Er blåmuggost (med mugg) trygt å spise og kan lages hjemme

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Tror du blåmuggost er en skadelig musefelle for helsen din? I denne artikkelen vil vi se nærmere på prosessen med å tilberede en utsøkt gruppe oster, samt svare på spørsmålet om deres sikkerhet.

Nylig var jeg "heldig" som kjøpte en pakke med muggen ost. Men hver sky har en sølvfôr, jeg lurte på hvorfor, i ett tilfelle, mugg vurderes som en indikator på uegnetheten til et produkt, og i det andre - sofistikert. Bevisstheten om at fersk og sunn mat ikke kan være mugne er inngrodd i hodet vårt. Så hva med blåmuggoster, som lenge har vunnet enorm popularitet blant gourmeter? I denne artikkelen skal vi se nærmere på den berømte blåmuggosten og finne ut om det er mulig å lage den hjemme.

Er muggsopp farlig

Farlige muggsopp er de som produserer mykotoksiner og aflatoksiner. Disse giftstoffene kan påvirke luftveiene våre negativt og i noen tilfeller til og med fungere som kreftfremkallende. Men ikke alle muggsopp produserer skadelige giftstoffer. Spesielle typer mugg Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum, som brukes til å lage blåmuggost, produserer ikke skadelige stoffer … Kombinasjonen av surhet, saltholdighet, fuktighet, temperatur og oksygenering skaper et miljø langt unna produksjon av skadelige giftstoffer. Dessuten har P. Roqueforti og P. Glaucum antibakterielle egenskaper og hjelper til med å bekjempe patogener.

Dessverre har de store matprodusentene, etter å ha bearbeidet sinnene til flere menneskelige generasjoner, forsikret oss om at bare en homogen struktur i vakuumemballasje med en stor bedriftslogo garanterer sikkerhet. Et mugne, rustikke, uvanlig hjemmelaget produkt er ensbetydende med ukontrollerte uhygieniske forhold. Men vi forstår at håndverksprodukter tvert imot er sunnere enn høyt bearbeidet mat.

Blåmugg har en unik effekt på ost. Mugg akselererer dramatisk to prosesser: proteolyse (nedbrytning av proteiner) og lipolyse (nedbrytning av fett). Som et resultat får osten en spesiell struktur og en sterk skarp aroma. Smaken av ost kan ikke sammenlignes med noe annet.

Matlagingsteknologi

Før vi går direkte videre til matlaging, la oss komme inn på de viktige aspektene ved denne prosessen.

Blåmugg vokser bare i en viss periode - modningen av osten. Siden mugg trenger en spesiell syre, kan den ikke utvikle seg i en ost som er for ung og fortsatt sur. Samtidig vokser mugg på grunn av næringsstoffer som ikke er tilgjengelige i tilstrekkelige mengder i allerede moden ost.

Muggsporer er svært smittsomt for andre oster. Derfor bør man begrense blåmuggost fra andre typer oster i denne sensitive perioden.

Riktig vekst av mugg sikres ved tilgang til en stor mengde oksygen. Derfor gjennombores osten med en massiv nål eller strikkepinne slik at oksygen strømmer inn i osten gjennom kanalene som dannes. Pustende mugg begynner å vokse fra midten av hodet til overflaten, og skaper en vakker kontrast mellom de blå årene og den marmorerte fargen på selve osten. Ostemakere gjentar punkteringsprosedyren daglig i en uke eller to.

Osten pakkes deretter inn i folie, og forhindrer dermed ukontrollert muggvekst. Osten plasseres ved en kjøligere temperatur, slik at formen kan skape en dyp kompleks struktur, aroma og smak. I noen tilfeller kan dette siste stadiet ta opptil flere måneder.

Bør du engasjere deg i formen selv?

Hvis du vil lage ost med edel mugg hjemme, vær forberedt på vanskeligheter. Først og fremst på grunn av selve osten. Store ost er usannsynlig å fungere. Han er vanligvis gammel nok, så blåmugg har ikke nok næringsstoffer til å støtte veksten. Konkurranse fra gjær i skorpen vil rett og slett hindre blåmugg i å vokse. Derfor er det nødvendig å finne ungost med eller uten tynn skorpe. Daredevils kan prøve å lage sin egen ost.

Ikke glem behovet for å lage et stort antall hulrom inne i osten for tilstrekkelig oksygeninntrengning inne. Regelmessig punktering har også funksjonen å "forurense" osten med mugg.

Finner du ikke blåmugg på markedet, kan du skrape det av mugne rugbrød eller annen blåmuggost. Selv om du kan gjøre det lettere - mal et stykke blåmuggost i en blender, tilsett en liten mengde vann og en klype salt i beholderen.

Etter å ha gjort narr av ostehodet, snu det på siden. Dette vil gjøre det lettere for luft å passere gjennom osten. Sett lufttemperaturen til 13 ° C, luftfuktigheten skal være 90-95%. Når formen har vokst nok, sett osten i kjøleskap i noen uker eller måneder til.

Prosessen er ganske komplisert og grundig.

Konklusjon

Hvis det generelle kurset med å lage blåmuggost virket interessant for deg, se spesialiserte kilder for en mer detaljert forklaring. Faktisk er kvaliteten på det resulterende produktet påvirket av mange tilleggsfaktorer, opp til ernæringen til dyret som ga melkebasen til osten.

Forhåpentligvis vil din hjemmelagde blåmuggost få en overveldende reaksjon fra smakerne.

Har du noen gang laget blåmuggost hjemme? Eller kanskje smaken ikke er verdt alle de medfølgende problemene i det hele tatt? Del din mening i kommentarene.