Innholdsfortegnelse:
2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07
Vitenskapen vil hjelpe deg å koke et egg med en ideell struktur av eggeplomme og protein.
Det er en vanlig misforståelse at det er lett å koke egg. Faktisk er det en kompleks kjemisk prosess som påvirkes av mange faktorer.
Forskere bekrefter at koking av egg er en kjemisk og ikke en fysisk prosess.
Lauren McCoon er kjemiker ved University of Arkansas.
Ved oppvarming oppstår en termisk reaksjon. Det meste av egget endres fra flytende til fast. Et kokt egg er ikke lenger et rått egg, det er ingen måte å dele produktet inn i dets tidligere komponenter. Så dette er en kjemisk endring. Det er irreversibelt.
Fra næringsmiddelindustriens synspunkt er egg konsentrerte proteinløsninger. Proteindenaturering skjer under matlaging under påvirkning av høye temperaturer.
Stadier av koking av egg i henhold til Lersh
Kjemiker Martin Lersh gjennomførte en studie om Mot det perfekte bløtkokte egget. for å finne ut hvordan temperaturen på egget forholder seg til strukturen. Han gir en tabell som beskriver stadiene et egg går gjennom i kokeprosessen.
| Eggtemperatur, °C | Proteintilstand | Eggeplomme tilstand |
| 62 | Begynner å tykne, flytende | Væske |
| 64 | Delvis fortykket, flytende | Begynner å tykne |
| 66 | For det meste tyknet, men fortsatt flytende | Tykk, men myk |
| 70 | Fortykket | Fortykket |
| 80 | Herdet | Herdet |
| 90 | Hard og tett | Fikk en smuldrende struktur |
Disse stadiene gir allerede en grov ide om hvor høyt egget må varmes opp for å få ønsket tekstur.
Tilstanden av aggregering av egget under kokeprosessen påvirkes av mange faktorer:
- egg vekt;
- eggtemperatur (det kunne vært oppbevart i romtemperatur eller i kjøleskapet);
- vanntemperatur (på tidspunktet for å legge egget i vannet);
- vannkokingshastighet;
- atmosfærisk trykk (hastigheten av koking av vann avhenger av dette);
- høyde over havet (atmosfærisk trykk avhenger av dette).
Williams formel
Dr. Charles D. Williams, en fysiker ved University of Exeter, laget en formel som mest nøyaktig kan beregne koketiden til et kokt egg. Der er hun:
Her er t koketiden, min., M er massen til egget, g, Tegg - eggtemperatur, ° C, Tvann - vanntemperatur, ° C, Teggeplomme - ønsket eggeplommetemperatur, ° C, K - varmeledningskoeffisient for egg, ρ - eggtetthet, g / cm3, c er den spesifikke varmekapasiteten til egget.
Du kan se hele oppsettet her.
Charles D. Williams
I henhold til denne formelen, et middels egg (~ 57 g) rett fra kjøleskapet (Tegg = 4 ° C) må du lage mat i 4, 5 minutter. Men et absolutt lignende egg må kokes i 3,5 minutter hvis det ble lagret i romtemperatur (Tegg = 21°C). Hvis alle eggene dine oppbevares i kjøleskapet, bør et lite (47 g) egg kokes i 4 minutter, og et stort egg (67 g) vil ta 5 minutter.
Barhams formel
Det er en annen formel du kan bruke. Peter Barham gir i sin bok The Science of Cooking en enklere formel, som imidlertid gir mindre nøyaktige resultater. For å tilberede et egg ved å bruke Barham-formelen, trenger du bare å vite diameteren på egget på den bredeste delen.
Her er d diameteren på egget, cm.
Men husk at Barhams formel gir tidspunktet når midten av eggeplommen når temperaturen Teggeplomme, mens Williams beregner tiden for å nå Teggeplomme for grensen mellom eggeplomme og protein.
Martin Lersh sammenlignet de to formlene og hevder at de gir ganske nøyaktige avlesninger med mindre avvik.
Lershs diagram viser koketidene for 50 egg målt og sortert etter vekt og omkrets ved å bruke de to formlene som vises. Svarte prikker på grafen er Williams kokte egg, røde prikker ifølge Barkham. Teggeplomme = 63 °C, Tvann = 100 °C og Tegg = 4 °C. For disse forholdene gir formlene praktisk talt like resultater. Interessant nok er målingen av diameteren til eggene faktisk ikke veldig nøyaktig, noe som forklarer en slik spredning i resultatene.
Online kalkulator
Hvis du ikke kan beregne koketiden ved å bruke Williams- eller Barham-formlene, er det en enklere måte. Bruk en online kalkulator som viser deg riktig tidspunkt for å koke et egg fra det øyeblikket det senkes i kokende vann.
For å beregne trenger du bare å vite vekten eller kategorien og temperaturen på egget, samt høyden på kjøkkenet over havet. Disse applikasjonene for Android og iOS vil hjelpe deg med å finne det ut.
Beregn koketiden for egg →
Anbefalt:
Hvordan få og ikke miste venner: personlig erfaring og vitenskapelig tilnærming
Du kan miste venner av en rekke årsaker. Og det er ikke alltid den dårlige karakteren din har skylden. Hvordan få nye bekjentskaper innen vitenskap, vil denne artikkelen fortelle
Hvordan gå ned i vekt raskt og ikke skade helsen din: en vitenskapelig tilnærming
Lifehackeren har studert dusinvis av vitenskapelige artikler slik at du raskt kan gå ned i vekt. Lær hvordan du velger riktig hastighet, kosthold og treningsplan
Hvordan slå utsettelse: en vitenskapelig tilnærming
Psykologer og nevrovitenskapsmenn har lenge kjempet mot utsettelse, eller konstant utsettelse. Luke Muehlhauser, administrerende direktør for Institute for the Study of Machine Intelligence, forklarer hvordan man løser et problem med en vitenskapelig tilnærming.
Hvordan gjenkjenne forfalskninger i nyhetene: en vitenskapelig tilnærming
Emma France, en epidemiolog og forsker ved Karolinska Institutet i Stockholm, foreslår å ta i bruk erfaringene til forskere og bruke den til å finne sannheten
Hvordan en ideell treningsøkt bør se ut: en vitenskapelig tilnærming
I dag skal vi snakke om en treningsøkt som ble satt sammen av en enorm mengde forskjellig forskning innen idrett. Bare de beste øvelsene