Hvordan lage ekte pilaf: hemmeligheter og regler du ikke kan klare deg uten

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Det er like mange pilafoppskrifter som det er kokker. Men det er grunnleggende regler som alle må forholde seg til. Lifehacker har samlet de av dem som er relatert til ingrediensene og tilberedningen av den populære usbekiske pilaffen.

Hvordan tilberede ingredienser

Ris

Dette er den viktigste snublesteinen for alle kokker som noen gang har tilberedt pilaf. Likevel er nesten alle av dem enige om at den beste risen er devzira, så vel som andre usbekiske og tadsjikiske varianter.

Du kan prøve å koke pilaf med andre typer ris, men helst ikke for stivelsesholdig. Og uansett må risen skylles godt før den legges (til vannet er klart). Dette vil vaske bort stivelsesstøvet og forhindre at pilafen fester seg sammen. Kokker anbefaler også å legge den i kaldt vann i en time eller mer.

Forresten, i stedet for ris i pilaf kan du bruke hvete, kikerter, mais og mungbønne. Men det er en litt annen historie.

Kjøtt

Tradisjonelt brukes lam til pilaf, men storfekjøtt egner seg også. Du kan også bruke svinekjøtt, selv om muslimske kokker neppe vil tilgi deg. Kyllingalternativet er også mulig, men det har allerede lite til felles med den klassiske usbekiske pilaffen.

Det er bedre å velge kjøtt fra voksne dyr: det gir ønsket rik smak.

Kjøttet skal kuttes i ganske store biter, ca 5 x 5 cm eller litt større. Du kan også steke kjøtt i store, ikke-porsjonerte stykker og hakke det rett før servering. Det antas at jo større stykket er, desto saftigere blir det ferdige kjøttet.

Grønnsaker

Det er to hovedgrønnsaker i pilaf: løk og gulrøtter. Løk kan brukes løk. Det er vanskeligere med gulrøtter: i Sentral-Asia tilberedes pilaf ofte med gule gulrøtter, men i fravær er vanlige oransje gulrøtter også egnet.

Hovedregelen er ikke å være for liten. Løken kuttes i ringer eller halvringer, gulrøttene kuttes i store terninger ca 5 mm tykke. Hvis du finhakker grønnsaker og kjøtt, får du ikke pilaf, men risgrøt.

Smør

For tilberedning av pilaf brukes enten luktfri vegetabilsk olje, eller animalsk smult (fett halefett), eller begge typer sammen. Hjemme er den enkleste måten å bruke raffinert solsikkeolje.

Du trenger ikke å spare: pilaf er en fet rett. I gjennomsnitt tar 1 kg ris omtrent 200-250 ml olje.

Krydder

Rommet for eksperimentering her er imponerende. Og likevel kan mer eller mindre tradisjonelle krydder skilles:

• hvitløk (litt skrelt og dekket med hele hoder);
• varm rød pepper (lagt i en hel belg);
• zira;
• berberis;
• malt svart eller rød pepper.

Du kan også tilsette timian, koriander, suneli humle, safran eller andre krydder til din smak i pilaf. Det enkleste er å bruke en ferdig krydderblanding.

Andre ingredienser

I tillegg til komponentene som er oppført ovenfor, tilsettes ofte ferdigbløtte kikerter og tørket frukt til pilaf.

Hva slags retter å velge

Kazan, gryte og atter gryte. Med tykke vegger. I den fester ikke kjøttet seg, og risen tilberedes jevnt og forblir smuldrete. Det er best å bruke en støpejernsgryte (spesielt hvis du koker pilaf over bål), men en aluminium duger.

En andunge kan være en god erstatning for en gryte. Men en kasserolle, stekepanne, wok og annet kjøkkenutstyr vil ikke gi ønsket effekt, uansett hvor mye du ønsker det.

Hvordan lage pilaf

Grunnprinsippet for pilaf er som følger: først tilberedes zirvak (dette er kjøtt og grønnsaker stekt i olje med krydder og buljong), og deretter helles ris på toppen.

Standardandelen for pilaf er like deler av ris, kjøtt og gulrøtter. Mengden løk kan variere, men være minst 1–2 hoder. Det er det samme med hvitløk.

Forvarm gryten og hell oljen i den. Den skal varmes godt opp slik at ingrediensene kan brunes raskt i fremtiden.

Deretter stekes løk eller kjøtt. Koker du pilaf med mye løk, kan du steke kjøttet først. Ha den gradvis i gryta for ikke å få ned temperaturen, og ikke snu den med en gang - ellers kan den begynne å slippe saft.

Løken må stekes til den er gyldenbrun slik at den ferdige buljongen gir farge til risen.

Når kjøttet og løken er stekt, legges gulrøttene. Den stekes i noen minutter til den er mør.

Deretter helles alle ingrediensene over med varmt vann. Den skal dekke kjøttet med 1–2 cm. Tilsett deretter hvitløk, rød paprika, krydder og andre ingredienser. Alt saltes etter smak (eller tilsettes litt mer salt enn du liker: risen vil absorbere det) og kokes over moderat varme i minst 40 minutter til kjøttet mykner.

Etter at zirvak er kokt, legges ris. Det er bedre å gjøre dette med en hullsleiv for å fordele risen jevnt. På toppen av den kan du krydre den med et par klyper spisskummen – for smakens skyld.

Deretter er det to matlagingsalternativer:

1. Ris dyppes i buljongen (om nødvendig tilsettes mer varmt vann gjennom en hullsleiv slik at det dekker retten litt) og stues åpen til vannet er helt absorbert (ca. 20 minutter). Deretter slås ilden av (hvis pilaffen er tilberedt over bålet, skal veden i dette øyeblikket bare ulme), gryten dekkes med et lokk og risen får dampe i ca. 15–20 minutter.
2. Etter å ha lagt risen, lukkes kjelen umiddelbart med lokk og innholdet stues i omtrent en halv time på minimal varme, og deretter omtrent 10 minutter til uten ild.

Når varmen er av, pakk inn lokket med et håndkle: det vil absorbere kondens og forhindre at det kommer inn i fatet.

Hvitløk og pepper fjernes fra den ferdige pilaffen. Hvis store kjøttstykker ble brukt til matlaging, tas de ut, kuttes og spres på toppen av den blandede pilaffen. Hvis du brukte små biter, kan du blande pilafen med dem.

Pilaf serveres tradisjonelt på en stor tallerken og pyntes med et hvitløkshode på toppen. Denne retten passer best sammen med en lett salat med friske grønnsaker.