Varmebehandling ødelegger vitaminer i grønnsaker: sannhet eller myte

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Varmebehandling endrer sammensetningen av frukt og grønnsaker, men dette er ikke alltid en dårlig ting. Flere studier har vist at varme bryter ned noen næringsstoffer, men frigjør andre.

Alt handler om typen næringsstoff

Mange tror at rå grønnsaker inneholder mer næringsstoffer enn kokte, men dette avhenger av type næringsstoff.

Varmebehandling ødelegger de tykke celleveggene til mange planter, og frigjør næringsstoffene som er lagret i dem.

tysk studie. på en gruppe på 200 raw foodists viste at de hadde høyere plasma-beta-karotennivåer, men lavere enn gjennomsnittlig lykopennivå. En av faktorene som påvirket resultatet var lavere innhold av lykopen i rå tomater sammenlignet med termisk bearbeidede.

Hva skjer med vitamin C og andre vannløselige stoffer

Ifølge en rapport fra forskere ved University of California, Davis., tapet av vitamin C, avhengig av tilberedningsmetoden, kan variere fra 15 % til 55 %. Fersk spinat mister omtrent ⅔ under matlaging, og erter og gulrøtter - 85–95 % av vitamin C.

Vannløselige næringsstoffer som vitamin C, vitamin B og polyfenoler er mest utsatt for nedbrytning under prosessering og matlaging.

Interessant nok er vitamin C-nivåene ofte høyere i frossen mat sammenlignet med ferske matvarer på grunn av at de synker under lagring og transport av rå avlinger.

En annen studie fant at etter seks måneder med frysing mistet kirsebær 50 % av antocyaniner, næringsstoffer som finnes i de mørke pigmentene til frukt og grønnsaker. Så vitaminer er ikke alltid lagret i frossen mat.

Hva skjer med vitamin A og andre fettløselige stoffer

Ifølge en rapport publisert i The Journal of Agriculture and Food Chemistry. For å bevare vitaminer i gulrøtter, zucchini og brokkoli er det bedre å koke dem enn å dampe, steke eller spise dem rå. Steking har vist seg å være den verste måten å bevare næringsstoffer på.

Fettløselige forbindelser som vitamin A, D, E og K, og antioksidantforbindelser kalt karotenoider, beholdes bedre under matlaging og varmebehandling.

Men når det kommer til matlaging av grønnsaker, må du alltid inngå kompromisser. Den samme metoden kan øke tilgjengeligheten av noen næringsstoffer samtidig som den nedbryter andre. For eksempel har kokte gulrøtter høyere nivåer av karotenoider enn rå gulrøtter. Ubehandlede gulrøtter har imidlertid mye mer polyfenoler, som forsvinner så snart du begynner å koke dem.

Hva skjer med vitaminer i mikrobølgeovnen

Selv om mange tror at matlaging i mikrobølgeovn er skadelig, kan grønnsaker tilberedt i den ha høyere konsentrasjoner av visse vitaminer.

I mars 2007 ble det utført et eksperiment der forskere observerte hvordan koking, damping, mikrobølgekoking og trykkkoking påvirker næringsstoffene i brokkoli. Damping og koking resulterte i et tap på 22 til 34 % av vitamin C. Grønnsakene kokt i mikrobølgeovn og under trykk beholdt 90 % av vitamin C.

konklusjoner

1. Ingen måte å tilberede, servere og lagre mat på vil beholde alle næringsstoffene i grønnsaker.

2. Hvis forskere har bestemt at kokt zucchini er nyttig, er det ikke et faktum at det er riktig for deg. Hvis det ikke går ned i halsen, vil det ikke hjelpe deg. Derfor, når du velger en matlagingsmetode, stol også på din egen smak.

3. Den beste måten å få mest mulig ut av grønnsakene dine er å nyte dem i forskjellige varianter: rå, stuet, kokt, bakt og grillet.

4. Hvis du regelmessig spiser en rekke frukt og grønnsaker, trenger du ikke bekymre deg for tilberedningsmetoden.