Kokken Konstantin Ivlev: "Regionale kokker har ikke nok stålegg"

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Om kraften til skriking, permitteringer og fremtiden til restaurantbransjen.

Konstantin Ivlev er kokk og grunnlegger av Ivlev Group, som rebrander og skaper nye restauranter over hele landet. Men det var ikke hans signaturoppskrifter som brakte ham berømmelse, men rollen som programleder i programmet "On Knives" til TV-kanalen "Fredag": Ivlev reiser til provinsielle kafeer, skandaler med lokalt ansatte, bryter tallerkener og i slutten endrer konseptet for institusjonen fullstendig. For den tøffe karakteren og den høye stemmen til sjefen ga de til og med tilnavnet russeren Gordon Ramsay.

Life-hackeren snakket med tordenværet av regionale retter og fant ut hva som skiller en ekte kokk fra en amatør, hva er feilen til de fleste russiske restauratører og hva hver sjef kan lære av en kokk.

"I stedet for en god base, får nybegynnere kokker i Russland møllkuler"

– Du sa at du frem til 18-årsalderen ikke likte å lage mat i det hele tatt. Hva er årsaken til dette?

– Jeg hadde ikke lyst på matlaging. Moren min lager utrolig deilig, så jeg har alltid elsket å spise, men ikke å lage mat. Det eneste jeg kunne gjøre som tenåring var å kutte av et stykke doktorpølse eller åpne en boks med brisling. Fra tid til annen, når jeg var hooligan, satte moren min meg på kjøkkenet og tvang henne til å hjelpe, men dette vekket ingen talenter i meg.

– Likevel gikk du for å studere som kokk. Hvorfor?

– Jeg studerte dårlig på skolen, så jeg kunne ikke drømme om et institutt – bare fagskolen ventet på meg. I Beskudnikovo, hvor jeg vokste opp, var det tre alternativer: medisinsk, bilmekaniker og kokk. Mest av alle venner var i sistnevnte, så jeg dro dit. Dessuten satset jeg og venninnen min på en boks portvin om at jeg skulle fullføre studiene. Som et resultat ble han uteksaminert fra yrkesskolen med rødt vitnemål som kokk i femte klasse, selv om han var en dårlig elev på skolen. Men jeg fikk fortsatt ingen glede av å studere. Jeg ble bare underholdt over at læreboken om matlaging inneholdt de samme oppskriftene som min mor pleide å lage mat.

«Jeg hørte at det ikke bare var en eske med portvin som påvirket meg, men også min fars formaning

– Faren min påvirket avgjørelsen min veldig kraftig. Jeg ble kuttet, jeg ble slitt fra side til side: Jeg skjønte ikke hva jeg ville gjøre. På slutten av 1980-tallet luktet landet stekt, så alle ble gale: de stjal og solgte. Jeg var med på dette, men jeg forsto at det ikke var noen fremtid for slike ting. Da sa pappa til meg:

Gambling er interessant, men hvis du vil være en kul fyr, så gjør én ting. Gå til kokken. Under enhver regjering vil folk være sultne. Hvis hodet er på plass, vil du alltid forbli med et stykke brød.

Jeg takket ja, og etter hæren innså jeg at jeg liker å lage mat. I 1993 startet restaurantrevolusjonen. Dens essens var at kvinner i gasbindkroner fra offentlig servering sank i glemselen. Samarbeidsbedrifter med utlendinger begynte å åpne. Samtidig dukket den første kule restauranten "Sadko-Arkada" opp. Jeg kom dit for å jobbe som vanlig kokk og så at det ikke bare er kålsuppe og borsjtsj, men også andre retter. Kjøtt, viser det seg, kan være ferskt og stekt på syv forskjellige måter, ikke bare i en tilstand. Jeg ble rystet, og jeg skjønte at jeg liker å lage mat.

– Du sier at det ikke gir mening å studere som kokk i Russland: du vil ikke kunne bli en god spesialist. Er det noe du har tatt ut av fagskolen og fortsatt bruker i arbeidet ditt?

- Jeg kunne ikke ta en dritt derfra. De viste meg hva Sovdeps kjøkken er, og lærte meg å hogge – det var alt. Dessverre er utdanningssystemet knyttet til profesjonell matlaging fortsatt basert på gamle lærebøker. I stedet for en god base får nybegynnere kokker i Russland møllboller. Etter min mening er det ikke et eneste institutt eller høyskole her som kan gi ungdommen et løft. Bare den sovjetiske konditorskolen er verdig respekt.

– Etter endt utdanning ble du ikke kokk umiddelbart. Hva gjorde det mulig å bli Konstantin Ivlev, som vi kjenner akkurat nå?

– Nøkkeløyeblikket var da jeg ble høy i Sadko-Arkada. Jeg innså at fremtiden tilhører matlagingsbransjen, og bestemte meg for å jobbe med trippel styrke, og det spiller ingen rolle om sjefen så på meg.

Generelt var det ikke lett med lederne. Jeg er en gårdsmann, og jeg likte ikke at høvdingene fornærmer og verbalt ydmyker meg. Jeg lurte på hvorfor de sloss, og skjønte raskt at jeg selv var en idiot og jeg gjorde alt under en pinne. Jeg er en lat person, kilen min måtte slås ut med en kile: pløye dumt for ikke å være lat og for å lære noe. Og det gjorde han.

Sovjettiden var ganske tøff fordi folk levde i en solid grå masse. Jeg gjorde det som var interessant for meg, og ikke for noen andre. Hvis alle hadde det travelt med å forlate jobben raskt, så ble jeg. Da jeg var ferdig med å jobbe i butikken, spurte jeg sjefen hvordan han kunne hjelpe i en annen. Jeg abonnerte ikke på pornomagasiner, men kulinariske. Generelt utviklet han seg så godt han kunne.

"Hvis du er en svekling, så kollapser alt og blir til kjedelig dritt"

– Hvordan er standardarbeidsdagen din i dag?

– Jeg står opp og går inn for idrett – jeg svømmer, og så går jeg til kontoret, slik at jeg sammen med Ivlev Group-teamet skal dele opp mine saker i primær- og sekundærsaker. Vi driver med rådgivning - vi åpner og rebrander etablissementer på et avsidesliggende sted. Akkurat nå skal jeg på et møte, hvor vi skal diskutere våre neste steg i flere måneder fremover i 6 timer. I tillegg til mitt klassiske arbeid, er jeg også involvert i TV: Jeg filmer programmet "At Daggers" i regionene i Russland.

Dagene mine går på forskjellige måter, så det er umulig å trekke frem en standard. Hvis jeg kjeder meg, kan jeg sitte i sofaen eller på flyet for å fly til et annet land på ferie. Jeg lever ikke som folk flest, så jeg kan kalle meg lykkelig.

– Hvordan ser arbeidsplassen til Konstantin Ivlev ut?

- Det er i konstant endring: på et tidspunkt kjøkkenet, og på et annet - settet. Jeg hadde mitt eget kontor bare én gang i livet, men nå trenger jeg det ikke: i går, for første gang på et år, kom jeg til kontoret og satte meg ned på det første stedet jeg kunne finne. Som regel diskuterer jeg saker på restauranter. Vi snakker om mat, så selvfølgelig vil du spise. Så hvorfor gå langt?

Hvis vi snakker om kjøkkenet, så står jeg alltid ved utdelingen - dette er stedet hvor kvitteringer henger og oppvask samles for å gi dem til hallen. Jeg tar denne stillingen med stor glede og lager mat med kokkene mine, lader dem med energi og lærer dem hvordan de skal gjøre det bra.

– Du reiser mye rundt i landet og kritiserer andres jobber mye. Hva er galt med de fleste restauratørene i Russland?

– De forstår dessverre ikke at det ikke er porselenstoaletter for store penger, men kjøkkenet som gir dem overskudd. Selv kule restauratører gjør kokkenes arbeidsplass liten og salen stor. Som et resultat blir restauranten om til et armensk mausoleum, mens lageret og tekniske lokaler forblir bittesmå. Dette er en av grunnene til at kokkene ikke kan takle den klassiske restauranttimingen og yte kvalitetsservice til gjesten.

– Hva mangler provinskokkene?

– Regionale kokker mangler stålegg. Du må være den rette kokken og en ekte mann hvis du vil ta plass i yrket. Selv i min nåværende status må jeg hele tiden bevise at jeg er verdig. Når jeg starter arbeidet med et nytt prosjekt, arrangerer jeg alltid en smaksprøve for samarbeidspartnere. Dette er viktig for å forstå hva du liker og hva du ikke liker. Dette forstyrrer meg ikke på noen måte, selv om det er erfaring og status. Jeg forbereder meg på at andre skal sette pris på det.

Regionale kokker sier ofte at muskovitter er fantastiske, men du kan ikke engang forestille deg hvordan vi har oppnådd denne posisjonen med svette og blod. I 1996 laget jeg konfektformer av bokser. Vi kranglet, sverget, sluttet og fikk det vi ville. Generelt tror jeg at utholdenhet og karakter er viktige egenskaper for en kokk. Hvis du er en svekling som ikke kan forsvare synspunktet sitt, så kollapser alt og blir til kjedelig dritt. Restaurantvirksomheten i regionene er nå akkurat slik.

I programmene mine får jeg ofte dårlig mat eller merker at maten ikke oppbevares riktig. Så spør jeg sjefen: «Hva gjør du? Du er en kriminell! Hvis du ser at eierne ikke er klare til å investere i etablissementet og ikke vil forstå deg, så knulle deg og få jobb som enkel kokk et annet sted. Noen ganger må du ta et skritt tilbake for å komme videre senere. Men i stedet blir regionale sjefer medskyldige i forbrytelsen. Eggene deres blir vaktel og skrumpet. Dette er ikke lenger menn, men mannlige stoffer.

«Jeg trenger folk som er like sterke som meg. Melankolske mennesker forsvinner raskt fra kjøkkenet mitt."

– For din emosjonalitet og impulsivitet blir du ofte kalt russeren Gordon Ramsay. Ser du på deg selv som en konfliktperson?

– Jeg er ikke-konflikt, men veldig pedantisk i alt som gjelder arbeid. Jeg uttrykker alltid mitt standpunkt tydelig og skammer meg ikke over det.

Emosjonalitet og grusomhet er iboende i ærlige mennesker. Vi har et slikt folk at det kan være vanskelig å formidle ideen din på en annen måte.

Jeg har studert mye og vet at forretningsmodellen jeg forfekter er vellykket. Hvis folk ikke forstår dette, begynner jeg å formidle informasjon slik det var vanlig i Russland: med en pinne eller en gulrot. Du kan si det en gang, og en person vil høre, og noen ganger trenger du å bjeffe en gang, og da vil folk riste opp.

Når var siste gang du kjeftet på kokkene på ditt eget kjøkken?

– Jeg tenker for tre uker siden. Problemet er at mange mennesker forveksler følelser med sorg. Følelser er en tilstand til en person som ikke er likegyldig til det som skjer. Vi jobber for et navn, og så fungerer det for oss. Det er synd når du oppnår stor suksess, og så kommer det en drittsekk og begynner å bli gal og ødelegge ryktet ditt.

Det verste i denne situasjonen er at han selv forstår feilen i handlingene hans. Du spør: "Hvorfor gjorde du dette?", Og han svarer "Jeg vet ikke". Da våkner følelser i deg, og du hever stemmen.

Tross alt sverger russiske kokker bare, og utenlandske kaster også inventar. Franskmennene bruker tallerkener til disse formålene, og italienerne bruker kasseroller. Jeg så alt dette, men jeg bruker bare en økt følelsesmessig tone for å forklare en person hva som er bra og hva som er dårlig.

Samtidig kjenner alle mine ansatte en viktig regel: ikke bland arbeid med en personlig. På slutten av dagen er vi ikke lenger erge over hverandre, fordi jeg alltid forklarer hva jeg straffer og hvorfor jeg skjeller ut. Mine ansatte vet at jeg er tøff, men rettferdig, så de har jobbet med meg i årevis.

– Kan du virkelig hjelpe saken med et gråt?

- Absolutt! Da du var barn, hevet sannsynligvis foreldrene dine stemmene og klappet i baken for å få deg til å gjøre det de ville. De samme prinsippene gjelder på jobb. Og hvis en person reagerer på et rop med tårer, samarbeider jeg rett og slett ikke med ham. Jeg trenger folk som er like sterke som meg. Melankolske mennesker forsvinner raskt fra kjøkkenet mitt.

– Hva kan enhver sjef lære av en kokk rent ledelsesmessig?

– Hovedsaken er å høre og lytte til folk. Og også for å informere dem om at du er sjefen, som du ikke i noe tilfelle kan krangle med.

Noen ganger begynner ansatte å slå deg og se på hvor god leder du er. I dette tilfellet er det bare én vei ut: å formidle spillereglene dine, og deretter spørre folk i samsvar med dem. Hvis en person ikke vil spille etter reglene dine, bruker du materiell straff eller moralsk ødeleggelse.

Og til tross for hardheten er det viktig å huske på rettferdighet. Du kan ikke bare skjelle ut en person – du må forklare hvorfor. Ellers vil han tro at du er en idiot som ikke kan jobbes med.

Hvordan organisere arbeidet til et stort team, når alt brenner og du trenger å handle så raskt og harmonisk som mulig?

– Dette skjer ikke med meg, for jeg er alltid der og håndterer slike situasjoner med ro. Skjer det noe i mitt fravær, så jobber assistenter. De må få laget tilbake på sporet.

En restaurant er en enkelt organisme: noen ganger er kjøkkenet sydd, og noen ganger hallen. Når kokkene går tom for tid, begynner servitørene å tilby gaver og beklager. Det skal være klart at personalet ikke er likegyldig til denne situasjonen. Hvis servitøren sier at kokkene er idioter, så skal han kjøres bort. Takk Gud, gutta går gjennom en tøff utvelgelse for å komme inn i laget mitt, så det er ingen slike karakterer i det.

– Er du like tøff i familien?

– Selvfølgelig ikke. Vi er alle kameleoner. I livet er jeg en kjæreste - veldig lett.

– Hva må skje for at Konstantin fra Hell's Kitchen skal slå på hjemme?

– Dette har aldri skjedd. Jeg tåler ikke problemer fra jobb til hjem og omvendt. Dette er en viktig ferdighet som jeg lærer alle. Det er nødvendig å skille familien og kjøkkenet.

– Kona di er også flink til å lage mat, men du nevner ofte pannekakene hennes lite flatterende. Hvorfor lærer du henne ikke endelig hvordan hun skal lage dem?

– Min kone lager veldig bra mat, men i enhver familie er det en vits. I vårt tilfelle er dette pannekaker, som hun ikke vet hvordan de skal lage i det hele tatt, men mener at de viser seg å være jævla. Hun vil ikke studere, og jeg bestemte meg for ikke å overtale personen. Uansett, jeg går sjelden hjem og tenker at verden ikke er rød av pannekaker.

«Vi er kollektive bønder, men vi ønsker å være europeere. Dette er ulykken til vår nasjon"

– Etter dine ord å dømme, i Sovjetunionen foregikk lovløshet på kjøkkenene og kokker ble ansett som nesten de siste menneskene. Nå har holdningen til yrket endret seg. Men har kokkene selv endret seg?

– Jeg er en av ti kokker som har endret holdning til kokkeyrket i 15 år. Vi sluttet å drikke på kjøkkenet, begynte å se menneskelige ut, men viktigst av alt, vi begynte å jobbe.

Og kokkene ser ut til å ha endret seg, men i det siste har de kommet tilbake til utgangspunktet igjen. I programmet "På kniver" avslører vi lastene til disse idiotene. Jeg er så emosjonell og banner på skjermen fordi jeg prøver å hjelpe dem, og de vil ikke respektere gjesten og produktet.

– Nevn tre grunnleggende regler som kokker på kjøkkenet ditt følger ubetinget

– Det første er underordning. Ingen krangler noen gang.

Det andre er spillereglene. Fra første dag vet den ansatte når han skal spise middag, hvor man skal gå for å tisse og hvorfor varsle om at man har gått for å røyke.

Den tredje er stimulering av ansatte. Gutta vet at hvis de gjør en god jobb, vil de motta en materiell belønning eller forfremmelse. Hvis en person ikke har noe insentiv, vil det ikke komme noe godt ut av det.

– På et tidspunkt var du ikke selv den mest ideelle medarbeideren. Du ble en gang sparket fra en restaurant for å ha drukket alkohol på arbeidsplassen din. Hvordan skjedde dette?

– Det var veldig lenge siden – i 1993. Jeg jobbet i "Sadko-Arkada"-etablissementet, og vennen min og jeg bestemte oss for å ha bakrus. Vi var i 20-årene, så vi kunne ikke finne noe smartere enn å blåse opp vodka og appelsinjuice i damegarderoben. Sjefen så oss og sparket oss umiddelbart. Fra det øyeblikket sverget jeg på at jeg ikke ville drikke på arbeidsplassen, og jeg holder fortsatt et løfte til meg selv.

– Sier du ofte ansatte?

– Det er veldig lett for meg. Jeg vet nøyaktig hva jeg vil ha av folk, og jeg tilpasser meg aldri til dem før de tilpasser seg meg. Hvis du vil jobbe med meg og være kul, så gjør først det jeg ber om. Og hvis dette ikke skjer, er det ikke vanskelig å sparke en person.

Jeg har aldri saget grenen jeg sitter på, og jeg prøvde ikke å være hyggelig mot alle. Jeg har et mål – å gjøre virksomheten lønnsom. Jeg forstår at de som jobber med meg har familier og lån, så de må betale lønnen i tide. Jeg tenker på det hver dag, så de fortsetter å jobbe med meg, til tross for at jeg er en tøff person. Det er ansatte som vi har vært sammen med i 20 år, selv om jeg sparket og tok dem tilbake fem ganger.

– Hvilke negative øyeblikk i yrket bør enhver nybegynner kokk være klar for?

– Til det faktum at du er ingen og ingen kan ringe deg. Unge som går inn i yrket tar en uberegnelig posisjon. Det viktigste er å gå veien når ingen oppfatter deg. Dette er den viktigste perioden for dannelsen av personlighet. Hvis du vil være noen, må du bevise fra ung alder at du er verdt noe, selv om du fortsatt er ung og dum.

– Og hvor mye kan en allerede etablert kokk tjene?

- For femten år siden fikk jeg min siste lønn - 1 million rubler. Nå avhenger kokkens inntjening av status, ferdigheter og stjernestatus. Nybegynnere får fra 60 000 rubler, og noen 100 000 eller 400 000 rubler. Beløpet er påvirket av personlighet og prosjekter, som det kan være flere av. I dette tilfellet får kokken dobbel lønn. Generelt er det ikke noe tak.

Over hele verden tilberedes japansk mat av japanerne, mens vi har kirgiserne

Jeg vil sitere deg: "Hvis du har spist pølser og Doshirak hele livet, og så kom til en molekylær restaurant, vil du ikke forstå dritt." Hvordan forbereder du deg på å besøke slike steder?

– Først og fremst må du respektere menneskene som har laget denne maten. Hvis du ikke liker henne, så skal du ikke si at dette er dritt som ikke kan spises. Bedre bare ikke å gå til steder som dette. Det er det samme som å kjøre en Zhiguli og så få muligheten til å kjøre en Rolls-Royce eller være redd for å gå til en dyr smykkebutikk, fordi du vet at selgeren vil sjekke deg med en skanner.

Uansett hvilken restaurant du går inn på, bør utdanning og respekt for folk som planter og dyrker hvete for deg og deretter tilbereder mat være i blodet ditt. Vi har storfe på storfe. Vi er kollektive bønder, men vi ønsker å være europeere. Dette er vår nasjons ulykke. Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med det. Det gjenstår bare å tåle det som er.

– Hva venter restaurantvirksomheten i Russland i nær fremtid? Hvilke konsepter tror du å forvente?

– Jeg tror alt vil forbli uendret: italiensk, japansk og moderne russisk mat. Jeg skulle ønske at vi, som resten av verden, hadde flere lokale historier. Det er ikke nok indiske, pan-asiatiske, kinesiske restauranter. Dette er billig, men sinnsykt deilig mat. Riktignok bør det utarbeides av fagfolk.

Tross alt har vi som: over hele verden tilberedes japansk mat av japanerne, og her av kirgiserne. Dette er det store problemet i den russiske restaurantbransjen.

Del life hacks som du kan bruke på ditt eget kjøkken akkurat nå

– Først og fremst må du ha riktig varelager. Folk kjøper én kniv, kutter alt på rad, og så blir de overrasket over at det ikke viser seg elegant og vakkert nok. Manikyrsett har ikke bare forskjellige tang. Det samme er med kniver: det er en mørbrad, en sverdmann, en sagkniv og så videre.

Den andre regelen er godt utstyr. Du må ha en grei komfyr, stekepanne og blender.

Og det siste er inspirasjon og tid. Ikke lag mat på flukt: i denne tilstanden vil selv en sandwich ikke bli slik du hadde tenkt.

Du må forstå at mat er deg. Hvis du elsker deg selv, så vær tålmodig, tid og villig. Ellers vil ikke en jævla ting fungere.

Life hacking fra Konstantin Ivlev

Bøker

Jeg liker virkelig skjønnlitteratur og journalistisk litteratur, hvor det er plass for dokumentar. Nå leser jeg verket «Den grå ulven. The Flight of Adolf Hitler , der det avsløres om Hitler begikk selvmord eller flyktet til Argentina. Boken er skrevet av to engelske historikere - Gerard Williams og Simon Dunstan.

Filmer og serier

Ingenting inspirerer eller motiverer meg, bortsett fra Bond: Jeg elsker eventyrfilmer. Akkurat nå ser jeg på en interessant historisk serie «Borgia» om paven.