Hvorfor mononatriumglutamat ikke er så farlig som folk tror

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Visse matvarer bør ikke unngås nettopp på grunn av tilstedeværelsen av dette mattilsetningsstoffet i dem.

For 110 år siden, 25. juli 1908, sendte den japanske kjemikeren Ikeda Kikunae inn til The chronicle of the Ajinomoto Group en patentsøknad for produksjon av mononatriumglutamat, et stoff han isolerte fra kombu-tangen som er populær i japansk mat. Siden den gang har mononatriumglutamat blitt brukt som et kosttilskudd som gir maten umami - smaken av mat med høyt proteininnhold. Samtidig har ikke tillegget i seg selv det beste ryktet. Vi husker historien om utseendet til mononatriumglutamat og finner ut om det er verdt å være redd for.

Tradisjonelt, siden antikken, har det vært fire grunnleggende smaker som skiller en person og smaksløkene hans (forresten, ikke hver for seg, som vanligvis undervises på skolen, men sammen), og hver av dem ble bestemt av de kjemiske egenskapene til produkter og deres interaksjon med menneskekroppen. Så den sure smaken bestemmes av surheten til produktet, den salte smaken føles takket være ionene av natrium og noen andre metaller (i folket - bordsalt), som oppfattes av reseptorene til ionekanalene i tungen, og aktiveringen av reseptorene assosiert med G-proteiner er ansvarlig for følelsen av sødme - og de samme prosessene er ansvarlige for den bitre smaken.

Det er merkelig at folk i mange århundrer har følt en annen, femte smak, som ikke kunne beskrives eller navngis før begynnelsen av forrige århundre. Alt endret seg takket være den japanske kjemikeren Ikeda Kikunae, som jobbet ved Universitetet i Tokyo på begynnelsen av 1900-tallet. Forskeren var fascinert av smaken av dashi-buljongen, som brukes som grunnlag for mange japanske retter: den kan beskrives som "myk", salt, men ikke salt og ulik noen av de fire vanlige smakene.

Tradisjonelt lages dashi på basis av kombu-tare (Laminaria japonica); Ikeda foreslo at et stoff kan fås fra kombu, noe som gir det en spesiell smak. Forskeren klarte å trekke ut glutaminsyre - et hvitt krystallinsk pulver, luktfritt. Ikeda kalte smaken dens umami (fra 旨 味 - "hyggelig"): hvis du ikke husker den rett fra starten, er gode eksempler på umami-mat parmesan og soyasaus.

For å bruke glutaminsyre til industrielle formål, syntetiserte Ikeda salt, mononatriumglutamat, fra soya- og hveteproteiner, som han umiddelbart fikk patent på. På begynnelsen av 1920-tallet begynte det japanske selskapet Ajinomoto kommersiell produksjon av mononatriumglutamat (først som et eget krydder) på begynnelsen av 1920-tallet (under oppsyn av Ikeda).

Siden den gang har glutaminsyresalter vært kjent som kosttilskuddet E621, eller MSG (for mononatriumglutamat), og brukes først og fremst som "smaks- og aromaforsterkere". I Japan og andre asiatiske land brukes mononatriumglutamat for å gi mat som smaker veldig "umami", men i vestlige land, inkludert Russland, har tilsetningsstoffet dessverre ikke det beste ryktet.

La oss forestille oss en typisk tur til butikken. Kundene får presentert to glass med blåbæryoghurt fra to forskjellige produsenter. Den første kjøperen vil spørre om prisen og ta en krukke med en mindre prislapp. Den andre kjøperen vil ta hensyn til beskrivelsen av produktet på etiketten: hans valg vil bli bestemt av ordene "naturlig", "bifidobakterier" og "inneholder naturlige bær" - selv om slik yoghurt vil være litt dyrere. Den tredje kjøperen, den mest nøye og krevende, vil vende seg til komposisjonen og sjekke den for "naturlighet". Det er vanskelig å forstå nøyaktig hva "naturlighet" betyr i dette tilfellet, men de fleste leter etter "E-shki" i sammensetningen av produktet - mattilsetningsstoffer som brukes i produksjonen av yoghurt, hvis navn består av bokstaven E og flere tall. Det antas generelt at jo færre det er, jo mer naturlig er produktet.

I en forenklet forstand vil den tredje kunden ha rett i å velge yoghurt med minst mulig mattilsetningsstoffer. Faktisk gjør moderne matproduksjon sjelden uten bruk av ekstra midler. Dette betyr imidlertid ikke i det hele tatt at alle produkter er "fylt med kjemi", og at for å kvitte kroppen med sykdommer og plager, må du flytte til en landsby.

For eksempel er de fleste tilsetningsstoffer i den første kategorien (fargestoffer) syntetisert fra naturlige ingredienser - for eksempel gul-oransje fargestoffer E100, curcumin, hentet fra gurkemeie.

Mononatriumglutamatkoden er seks og tilhører gruppen av smaks- og aromaforsterkere. Derfor er tilliten til det enda mindre enn til fargestoffer: den gjennomsnittlige forbrukeren forstår ikke alltid hvorfor det er nødvendig å "forbedre smaken" og hvorfor ofre produktets uberørte naturlighet for dette. Mistilliten til mononatriumglutamat er supplert med det faktum at det er vanlig at sinnene rangerer blant hovedsmakene, hovedsakelig i asiatiske land eller i de utviklede landene i Europa og Amerika. I Russland er det bare noen få som har hørt om ham. I tillegg er mononatriumglutamat veldig ofte funnet i krydderet som følger med instant nudler (mest sannsynlig på grunn av japanske tradisjoner) og mange snacks som chips og kjeks, som ikke anses som sunne i det hele tatt.

Faktisk, hvis du helt utelukker mat som er merket E621 fra kostholdet ditt, drar til en avsidesliggende landsby og spiser grønnsaker fra hagen og melk fra under en ku, vil du fortsatt ikke kunne kvitte deg med glutaminsyre i kroppen.

Dessuten er det i prinsippet umulig. For det første er glutaminsyre (og fra det, som vi husker, mononatriumglutamat oppnås) er en av de tjue aminosyrene som utgjør proteiner. Dette betyr at det ikke bare finnes i proteinmat (både av animalsk og vegetabilsk opprinnelse), men også syntetisert uavhengig av kroppen. Endogen glutaminsyre er en av de eksitatoriske nevrotransmitterne som aktiverer en rekke reseptorer i virveldyrets nervesystem, inkludert for eksempel NMDA-reseptorer, hvis funksjonssvikt er assosiert med utviklingen av mange psykiske sykdommer og lidelser, inkludert klinisk depresjon og schizofreni.

Glutaminsyre, hentet fra naturlige ingredienser, brytes ned av kroppen på samme måte som kunstig tilsatt syre. Dessuten er dette det samme stoffet, bare i form av et salt - for bedre oppløsning.

Den eneste forskjellen er at på grunn av tilstedeværelsen av natriumioner, tilsettes litt salt smak til umamiens smak.

Glutaminsyre er en ikke-essensiell syre: i tillegg til å bli syntetisert av kroppen på egen hånd, blir overskuddet i kroppen ødelagt.

Når det gjelder overskudd av mononatriumglutamat, eksisterer det ikke i prinsippet: for eksempel i Codex Alimentarius (koden for internasjonale matstandarder) er det ingen indikasjon på anbefalt dose av stoffet (i motsetning til forresten salt og sukker). Selvfølgelig har MSG en dødelig dose: eksperimenter på rotter har vist Stoffnavn: Mononatriumglutamat at en halvdødelig dose glutamat er omtrent 16 gram per kilo kroppsvekt. Det er lett å beregne at for en person som veier 70 kilo, er en lignende dose mer enn et kilo rent mononatriumglutamat. Med andre ord, for å dø av en overdose av glutamat, vil en person trenge å spise omtrent to tonn chips i en omgang: du vil mest sannsynlig dø av grådighet raskere enn av et overskudd av "farlige" stoffer.

Det er derfor det er upassende å kritisere en viss mat nettopp på grunn av tilstedeværelsen av mononatriumglutamat i den, med tanke på at det er roten til alle problemer. Du kan like gjerne kritisere for eksempel andre kilder til det beryktede stoffet: kylling, spinat, tomater, sardiner og din egen kropp. Å spise chips og instantnudler er fortsatt ikke anbefalt - men heller på grunn av ubalansen i næringsstoffene, og ikke på grunn av umami-smaken.