Hvordan lage feilfri varm sjokolade: tips fra kjente sjokoladeprodusenter

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Brrr! Det er så dypt grått, vind og kjølig ute … Det er på tide å drikke varm sjokolade, som vil gi glede til morgenen og komforten til en vinterkveld. Den riktige varme sjokoladen - tykk, fløyelsmyk, skålding, med en behagelig bitterhet - er virkelig en kongelig drink. Du trenger bare å vite hvordan du lager det!

Her er tips fra de beste sjokoladeprodusentene i New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin og Michael Klug. Sjokoladeguruer avslører alle hemmelighetene til en perfekt drink.

Bruk sjokolade av høy kvalitet

Jacques Torres Chocolatier For å lage den perfekte varme sjokoladen, må du først skaffe deg god sjokolade. Du kan ikke lage en god jordbærpai om vinteren fordi jordbær ikke har den smaken de ønsker. Det er det samme med sjokolade: hvis du vil ha deilig varm sjokolade, skaff deg god sjokolade.

Det ser ut til at dette er åpenbart, men husk fortsatt dette prinsippet. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, sa at den unike smaken av sjokolade ikke vil avta når den fortynnes med varm melk eller vann. Tvert imot, det vil merkes tydeligere: du vil føle selv de minste variasjonene i smaken av sjokolade i den ferdige drinken.

Dominique Ancel konditor Når du lager varm sjokolade, avhenger mye av kvaliteten på ingrediensene.

Ikke alle varm sjokoladeblandinger er skapt like

Varme sjokoladeblandinger er laget av kakaopulver som blir igjen etter at smøret er ekstrahert fra kakaobønnene. Kakaobønnene stekes, deretter fjernes skallene og males til fettet (kakaosmør), som brukes til å lage sjokolade.

Kakaopulver kan alkaliseres, det vil si behandles med alkalier, eller ikke kjemisk behandles. For eksempel bruker Swiss Miss alkalisert kakaopulver: det løser seg bedre i væsker, fargen er mer behagelig og smaken er mykere enn naturlig sjokolade.

Maury Rubin, grunnlegger av The City Bakery Den eneste grunnen til at vi bruker kakaopulver er fordi sivilisasjonen vår ennå ikke er avansert nok til å lage varm sjokolade av ekte sjokolade.

Noen blandinger er imidlertid laget av naturlig pulverisert sjokolade. Selv om mange varmdrikkeelskere foretrekker å ta en sjokoladeplate, bruker Jacques Torres pulveret ettersom det løses opp raskere. Generelt, hvis du ønsker å drikke naturlig sjokolade, les nøye beskrivelsen av pulveret på pakken.

Bestem hvor sterk og søt den varme sjokoladen din er

De fleste sjokoladeprodusenter er enige om at en kopp varm sjokolade med rik smak kun kan fås fra sjokolade med høyt kakaoinnhold.

Jacques Torres Chocolatier For tilberedning av drinken, bruk sjokolade med et kakaoinnhold på 60–63 % til 75–80 %.

Maurys smaker er mer varierte: han kan bruke sjokolade selv med 50 % kakao, men tar vanligvis 60 % sjokolade.

Dominique Ancel Konditor Til vår varme sjokolade servert i Soho og West Village, bruker vi en duo av to Valrhona-sjokolader, 62 % og 70 %, for en balansert, rik smak.

Maury sammenligner å velge en sjokolade med å velge en ost til en sandwich: det er ikke noe riktig svar her.

Maury Rubin Grunnlegger av The City Bakery Du kan si at cheddar er det beste valget, men Gruyere, Hawarty eller Queso Fresco smaker også fantastisk. Alt avhenger av dine personlige preferanser.

Du kan lage en varm drikke av mørk, melk, hvit sjokolade, avhengig av hvor søt du er. For en søtere drink, ikke tilsett sukker, bare bruk melkesjokolade.

Men prosentandelen kakao er ikke alt

Når du velger sjokolade, ikke bare se på prosenter.

Michael Klug sjokoladeprodusent ved L. A. Burdick Cocoa Procent viser forholdet mellom kakao og sukker i baren. Dette forholdet brukes som et reklameverktøy, men det er ikke et kriterium ved valg av sjokolade. Kriteriet bør være kvaliteten på bønnene som sjokoladen er laget av. Når du kjøper vin, ser du ikke ut til at det er nøyaktig 14 % ABV - dette er et for generelt tegn. Slik er det også med sjokolade: prosentandelen kakao forteller ikke om kvaliteten.

Hvordan finne sjokolade av høy kvalitet? Prøv forskjellige til du finner den perfekte for deg.

Bestem tykkelsen og intensiteten på varm sjokolade

Tykkelsen på varm sjokolade er en viktig indikator, da den kan variere fra en tyktflytende masse til nesten vann. Det er så mye kakaosmør i god sjokolade at du ikke trenger å bruke helmelk.

Jacques bruker melk med et fettinnhold på 2 % og blander det med kakaopulver, som inneholder litt melkepulver og svært lite maisstivelse, noe som gir drikken en fløyelsmyk tekstur.

Michael i L. A. Burdick bruker også 2% melk til å lage varm sjokolade. Han forteller at i familien hans synes faren at slik sjokolade er for fet, men for moren virker den ikke mettet i det hele tatt.

Bybakeriet tilbereder overdådig varm sjokolade med fløte. Maury forklarer at denne tykke og fete varme sjokoladen er komplett: den varmer og gir energi.

Mauri anbefaler også å velge kun melk av høy kvalitet.

Maury Rubin Grunnlegger av City Bakery Du vil føle en enorm forskjell mellom gårdsmelk og en som er laget i en stor fabrikk med stabilisatorer. Deilig varm sjokolade er summen av de perfekte ingrediensene.

Lag varm sjokolade

Når du har funnet den perfekte sjokoladen - pulver eller bar - må du gjøre den om til den perfekte varme drikken. Du trenger noen tips om hvordan du gjør dette.

Forhold

Det er vanskelig å ta feil og tilsette for mye sjokolade. Michael sier at i L. A. Burdick de tar ca 80-90 gram sjokolade i 175 ml melk for å få en veldig tykk varm sjokolade. Jacques Torres tar 450 gram kakaopulver per liter melk, og fyller deretter på melken avhengig av individuelle preferanser. Mauri sier at i alle sjokoladeoppskrifter, ca 20%, men hvis du vil ha noe spesielt, så bør denne mengden økes.

Matlagingsmetode

Heldigvis trenger du ikke noe spesielt utstyr for å tilberede varm sjokolade. Hvis du har en komfyr, en kjele og en visp, kan du gjøre det. Varm opp melken i en kjele, men ikke la den koke, ellers endrer den konsistensen. Tilsett romtemperatur sjokolade til varm melk og varm blandingen til høy temperatur, rør sjokoladen med en visp til den er helt smeltet. For å unngå at drikken brenner seg, anbefaler Michael å varme opp melken og deretter helle den i sjokoladen. Vi i Lifehacker har forresten allerede publisert en detaljert oppskrift på varm sjokolade med bilder.

Hvis du liker skummet varm sjokolade, legg sjokoladen i en blender, dekk til med varm melk og visp umiddelbart.

Tilsetningsstoffer

Det er uendelige måter å servere varm sjokolade på og tilsette krydder eller brennevin for å gi smak. Sjekk ut vår infografikk om 20 forskjellige alternativer for varm sjokolade.

Mauri tilsetter sitrusfrukter, krydderne som vanligvis brukes til ølnøtter, og likør. I L. A. Burdick Michael foretrekker å blande kakaopulver med muskat, pepper og dryss med kanel. Ta en titt på krydderhyllen din og eksperimenter.

Dominique Ancel konditor Hvis du vil ta drinken til et nytt nivå, legg til dybde i smaken, tilsett deretter en klype Maldone havsalt eller skvett mørk rom før servering.

Hva du skal servere varm sjokolade til

Ettersom du kan tilsette uendelig mange ting til selve drinken, kan du også servere mange godsaker til den: fra marshmallows til kremfløte. Dominic legger den samme drinken på toppen av den varme sjokoladen, kun avkjølt og pisket.

Jacques Torres Chocolatier Jeg liker å servere varm sjokolade med pisket usøtet krem for å blande inn med den varme sjokoladen. Dette er deilig!