Hvordan erstatte stivelse i bakevarer, koteletter og andre retter

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Bruk semulegryn, poteter, grobladfrø og annen mat.

Hva brukes stivelse til?

Stivelse er en spesiell type polysakkarid som finnes i de fleste grønne planter. På grunn av sin evne til å absorbere vannmolekyler i matlaging, brukes dette stoffet som et universelt fortykningsmiddel og stabilisator. Den er laget av ris, erter, poteter, mais, bygg, hvete, søtpoteter, vannkastanjer og mange flere avlinger.

Oftest kan du finne potet- og maisstivelse i russiske butikker. De er litt forskjellige på grunn av strukturen til granulene. Potetstivelse er mer tyktflytende, men mister egenskapene over tid, og maisstivelse gjør rettene grumsete, men gir ikke en bestemt ettersmak. Av denne grunn legges den andre ofte i delikate kremer og desserter. Men i de fleste tilfeller er produktene utskiftbare. I stedet for 1 del potetstivelse, bruk 1½ – 2 deler maisstivelse.

Det er stivelse i hver butikk. Men hvis du er på lavkarbodiett, har allergier, ikke liker smaken og konsistensen av mat med dette produktet, eller bare ikke har funnet stivelse hjemme, er det enkelt å erstatte.

Hvordan erstatte stivelse i bakevarer og desserter

I testen

Kjeks og annen deig, som skal heve under steking, blir visstnok mer luftig og sprø på grunn av 1-2 ss stivelse. Faktisk kan du oppnå samme resultat hvis du bare visker ingrediensene godt, sikter melet og tilsetter bakepulver.

De legger også stivelse i deigen for å holde ingrediensene sammen. I dette tilfellet kan det erstattes med vanlige egg. Ta en i stedet for en spiseskje.

Til cottage cheese og grønnsaksfritter, bruk semulegryn og malt havregryn. De vil trenge 3 ganger mengden stivelse som er oppgitt på resepten. Deigen med en slik endring må infunderes i 20-30 minutter.

Hvis du velger å bake uten stivelsesholdig mat, tilsett 1 g psyllium (psylliumfrøpulver) i røren for hver 45 ml væske. Dette tipset kan være nyttig for folk på keto-dietten.

I krem og fyll

Du kan bruke hvete- eller rismel i vaniljesausen. Bare mål dem opp for dobbelt så mye stivelse. Eller øk antall egg i oppskriften: ett i stedet for hver teskje pulver.

For kremer laget uten oppvarming, bruk smør, kremost, pisket hvite og tykk krem. Det er ingen universell proporsjon her. Tilsett disse matvarene til du er fornøyd med konsistensen. Husk å justere sødmen på kremen og la den fryse i kjøleskapet i 30-40 minutter.

Hvis du er redd for at massen skal falle av, bruk gelatin, agar-agar (1 ts pulver per 150-200 ml væske) eller et spesielt fortykningsmiddel for fløte og rømme. Som regel er det nødvendig med en pose som veier 8-10 g for 200 ml.

Når du lager paier av saftige frukter eller bær, brukes stivelse slik at fyllet ikke lekker ut og bløtlegger deigen. Dette vil ikke skje hvis du legger til det i stedet for 1 ss stivelse:

• 2 ss mel;
• 4-5 ss kokosflak;
• 2-3 ss semulegryn;
• 2 ss malte linfrø.

Fyllet med de to siste ingrediensene skal få trekke i ca 2 timer.

I gelé, puddinger og andre desserter

Nå tilberedes gelé oftest av fruktjuice eller sirup og stivelse. Men tradisjonelt i Russland ble denne retten laget på grunnlag av erter, malt havre eller rug. Prøv en av disse oppskriftene.

Puddinger og andre halvflytende desserter kan tyknes med chia eller malte linfrø. Men i dette tilfellet vil retten trenge flere timer i kjøleskapet. Ta 2 ss frø per 100-150 ml melk eller juice.

Hvis du ikke vil at desserten skal ha en kornete tekstur, bruk gelatin og agar. I det første tilfellet, legg 20 g pulver per liter væske, og i det andre - 10-15 g.

Du kan også søke i nettbutikker etter mer uvanlige kosttilskudd. For å erstatte 2 ss stivelse, ta:

• ¾ teskje guargummi;
• ⅔ teskje glukomannan;
• 4 ss tapioka eller amarantmel.

Hvordan erstatte stivelse i varme retter

I koteletter, kjøttboller og kjøttboller

Stivelse tilsettes kjøttdeigsretter slik at de ikke faller fra hverandre under tilberedningen. Bruk til samme formål:

• poteter revet på et fint rivjern og litt presset fra juice eller en halv grønnsaksmarg;
• 1 ss mel;
• 3-4 ss instant potetmos;
• 1 egg;
• en brødskive dynket i melk og presset;
• 2 ss brødsmuler eller brødsmuler
• 2 ss havregryn, malt
• 3-4 ss revet ost;
• 1 ss semulegryn
• 3-4 ss kokt rundkornet ris.

Denne mengden mat vil være nok til 500-600 g kjøttdeig.

Du kan klare deg helt uten tilsetningsstoffer. Bare pisk kjøttdeigen grundig for å gjøre den tykkere og bli kvitt luftbobler. Det er på grunn av dem at koteletter, kjøttboller og kjøttboller faller fra hverandre. For å gjøre dette, kast massen kraftig i en bolle fra lav høyde flere ganger.

I supper

I orientalsk mat blir supper ofte tyknet med fet yoghurt. Slik tilberedes for eksempel en tyrkisk yayla. Hvis du bestemmer deg for å bruke denne metoden, bør du vurdere surheten til produktet, som ikke passer for hver rett. Ikke la gryten stå på bålet i mer enn et par minutter etter tilsetning av yoghurten for å unngå at den stivner. Ha ca 100 g per liter suppe.

Fet krem har de samme egenskapene, men er mer motstandsdyktig mot temperatur. 70-100 ml vil være nok til 2 liter buljong.

Kremet og tykk suppe kan lages av vanlig smelteost. Bare hakk den opp og løs den i den varme buljongen. En standardpakke på 90 g er nok til 1½ liter.

Proteinet, som er rikelig i egg, stivner når det varmes opp og kan gjøre suppen tykkere. Pisk egget lett og hell i den kokende buljongen før du tar av varmen.

Hvis du ikke liker utseendet til "spindelvevet" på tallerkenen, lag en dressing av eggene ved å blande dem grundig med en del av en varm buljong, for eksempel i avgolemono eller chikhirtma. Ett egg vil tykne omtrent 1½ liter væske.

I tillegg inneholder nesten alle kornprodukter stivelse. Bare tilsett en spiseskje rundkornet ris, bokhvete eller hirse for hver liter av retten 30-40 minutter før tilberedning. I løpet av denne tiden vil de ha tid til å koke ned og gjøre suppen tykkere. Hvis du har kort tid, bruk samme mengde knuste frokostblandinger eller flak, de vil klare oppgaven på 10-15 minutter med koking.

Poteter kan også gjøre retten tykkere. Riv grønnsaken på et fint rivjern og tilsett 5-10 minutter til den er mør. 1-2 mellomstore knoller er nok til en 3-liters gryte med suppe.

Hvordan erstatte stivelse i panering, røre og marinader

Panering og røre med stivelse er sprøere og luftigere. For en lignende effekt, prøv å lage en røre med soda-isvann. Eller tilsett piskede eggehviter eller bakepulver. For røre, designet for 400-500 g grønnsaker, kjøtt eller fisk, ta to egg eller 1 teskje bakepulver.

For panering, i stedet for stivelse, er samme mengde ris eller hvetemel, kjeks (beste japanske pankos), instant potetmos, hakkede cornflakes eller chips perfekt.

Mange kinesiske oppskrifter bruker stivelse som ingrediens i kyllingmarinade. Partiklene trenger inn i fibrene, holder på fuktigheten inne i kjøttet og gjør det veldig mørt og saftig. Slik tilberedes den berømte kung pao-kyllingen.

Hvis det ikke er stivelse hjemme, tilsett eggehvite i marinaden og gni den godt inn i kjøttet. For 500 g filet vil proteinet til ett stort egg være nok. Alternativt, tilsett samme mengde fjærfe med 2 ss natron i 20-30 minutter, skyll og krydre.

Hvordan erstatte stivelse i sauser

Noen sauser kan tyknes uten å tilsette flere ingredienser. Det er bare å koke retten til ønsket konsistens på svak varme, uten lokk. Denne teknikken fungerer best med frukt- og grønnsakssauser. For eksempel med chutney eller marinara.

Å tykne sausen er lett med vanlig mel. Ta det 1½ til 2 ganger mer enn stivelse. For at retten ikke skal ha en karakteristisk ettersmak, forstek melet til det er gyldenbrunt og en lett nøtteaktig aroma. For kremete sauser er det best å gjøre det i smør, og for andre oppskrifter er det best å gjøre det i en tørr panne.

Trenger du en ikke for tykk saus tilsetter du en bit smør eller fløte, blander alt godt med en visp og koker i noen minutter. For 100-120 ml flytende base trenger du ca 30 g smør eller 50 ml fløte med et fettinnhold på minst 20%.

I stedet for en teskje stivelse kan du bruke en håndfull revet hard ost. Det viktigste er å male den så tynn som mulig og blande godt med resten av ingrediensene. For en mildere smak, bytt ut hard ost med myke og fete typer som mascarpone og Philadelphia. Nok 1-2 ss.

Hvis sausen kommer ut veldig tynn uten stivelse, prøv å tilsette rå eggeplommer. Man vil erstatte ca 2 ts stivelse. Pisk eggeplommen med en gaffel med litt avkjølt saus, tilsett resten og varm sakte, rør godt. Vær forsiktig: eggeplommene krøller seg veldig raskt, det er viktig å kombinere dem med andre komponenter til dette øyeblikket.