Hvordan lage en god biff

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2024-01-15 16:48

Den mest detaljerte guiden: fra valg av kjøtt til servering.

Hvordan velge kjøtt til en biff

1. Ta bare biff

Bare i tilfelle, minner vi deg på: bare biff har rett til å bli kalt biff. Ingen svinekjøtt, lam, eller enda mer kylling! Dette er et grunnleggende poeng.

2. Bestem på forhånd hva slags biff du trenger

Hvis du tror at «biff er biff», tar du feil. Det finnes omtrent et dusin typer av dette grillede kjøttet. I utgangspunktet kan de deles inn i tre grupper:

Marmorsteker … De tilberedes av det såkalte marmorerte kjøttet: møre, myke, fettstripede deler av ryggen og ytrefilet (tynne og tykke kanter). Denne typen biff inkluderer den populære ribeye og striploin.

• Magre biffer … Tilberedt av indrefilet. De er også forskjellige i ømhet, men samtidig, på grunn av den mindre mengden fett, er de litt mindre kaloririke. Disse inkluderer for eksempel filet mignon og chateaubriand.
• Alternative biffer … Tilberedt fra andre deler av biffskrotten: skulderblader, flanker og så videre. Disse biffene er mindre fete og myke, har sjelden riktig form og kan inneholde sener. De er mer egnet for elskere av "ekte" kjøtt som kan rives med tenner … Denne typen biff inkluderer flanke, skjær, toppblad og så videre.

Når du har bestemt deg for hva slags smakstilsetning og ernæringsmessige egenskaper du trenger, gå for kjøtt.

Slik velger du riktig kjøtt til biffen din →

3. Ikke kjøp bare biffkjøtt

Vi vil delvis gjenta forrige punkt. Reglene er tøffe: For å få akkurat den biffen du ønsker, må du velge kjøtt fra helt spesifikke deler av slaktkroppen. Skjørtbiff er alltid flanke. Det øverste bladet er scapulaen. Rib eye og striploin - rygg og ytrefilet. Filet mignon tilberedes kun av den mest møre indrefileten - og av ingenting annet!

4. Ikke vær smart

Hvis du ikke er en ekspert på valg og tilberedning av kjøtt, er det bedre å begrense deg til de klassiske, mest populære og lett å tilberede typene biff - marmorert (ribeye) og magert (filet mignon). De førsteklasses kadaverdelene som de er tilberedt fra, vil være ganske spiselige, inkludert i billig kjøtt.

Men alternative biffer vil være deilige bare hvis de er tilberedt av virkelig godt, modnet kjøtt av en storfekjøtt, matet med korn.

5. Sjekk kvaliteten på kjøttet før du kjøper

Rib-eye steak kjøtt skal være mykt og marmorert, det vil si med tydelige striper av fett.

Kvaliteten på kjøttet for filet mignon kan kontrolleres som følger. Trykk godt ned på hakket med fingeren: den skal gi seg lett, men så snart du fjerner fingeren, går du raskt tilbake til sin opprinnelige form.

Vi vil ikke snakke om kvaliteten på kjøtt for andre typer biff nå: det er vanskelig for en ikke-profesjonell å bestemme de nødvendige egenskapene, så det er bedre å fokusere på klassikerne.

6. Frosset kjøtt er tillatt

Men det er viktig å bare ta det fra pålitelige selgere, for ikke å støte på et "andre friskhetsprodukt" eller feil del av kadaveret.

Vær oppmerksom på at dette alternativet krever kompetent tining. Tin aldri kjøtt i mikrobølgeovnen eller i solen: et temperaturhopp vil føre til tap av dyrebar juice, og dette vil forverre smaksegenskapene til fremtidens biff.

Plasser biffen fra fryseren i hovedrommet i kjøleskapet ca. 24 timer før du planlegger å steke. Dette vil myke kjøttet uten å miste saftigheten.

Generelt trenger du ikke å tine kjøttet i det hele tatt.

Hvordan tilberede kjøtt til steking

1. Kutt kjøttet vinkelrett på fibrene

Kulinariske eksperimenter viser at biff skåret over muskelfibrene er mye mykere. Den ideelle tykkelsen for hvert stykke er 2,5–4 cm.

2. La kjøttet komme tilbake til romtemperatur

Dette er viktig for fremtidig steking jevnt. Hvis du har tid, er det bare å ta kjøttet ut av kjøleskapet 2-3 timer før tilberedning, så blir det varme av seg selv.

Hvis det ikke er tid, pakk den fremtidige biffen inn i plastfolie og dypp den i varmt (30-35 ° C) vann i 20-30 minutter.

3. Eller gjør akkurat det motsatte: frys før steking

Det høres originalt ut, men som eksperimentet viser, oppnås et uventet interessant resultat: en veldig saftig biff med et blekrosa hjerte.

Poenget er at ved tining mister kjøttet noe av saften. Og hvis det blir frosset på en varm stekepanne, blir det umiddelbart dekket av en skorpe som fikserer saften inni.

4. Mariner kun når det er nødvendig

Ikke mariner hvis du planlegger å lage en klassisk biff av indrefilet eller marmorert kjøtt - samme ribeye eller filet mignon. På grunn av sin mykhet og saftighet er de gode i sin naturlige – kun med salt og pepper – form. Marinade kan derimot forstyrre smaken og gi biffen en viss viskositet.

Det er en annen sak om du likevel bestemmer deg for å ta en risiko og lage en alternativ biff. I dette tilfellet er marinering ønskelig, ellers blir kjøttet ved utgangen for tøft. Det er mange marinader, velg etter din smak.

Slik marinerer du den perfekte biffen →

5. Tørk kjøttet grundig

Tørk kjøttet med et papirhåndkle før steking for å fjerne overflødig fuktighet fra overflaten. Hvis du ikke blir kvitt væsken, vil biffen i pannen heller koke enn steke.

Dryss maisstivelse på rått kjøtt for å fjerne fuktighet.

Og en måte for perfeksjonister. Ta en engangs folieform, stikk hull på den flere steder med trespyd (slik at du inni formen får et slags rist) og legg kjøttet pakket inn i en papirserviett på dette gitteret. La den stå i kjøleskapet i ca 24 timer. Perfekt overflatetørrhet er garantert.

Men har du rist kan du klare deg uten spyd.

6. La kjøttet tørke litt

La den stå i luften i minst 20-30 minutter. I løpet av denne tiden vil kjøttet være forvitret rundt kantene og dekket med en lett skorpe, som ved steking vil holde saften inne i stykket.

7. Ikke salt eller pepper

Selvfølgelig gjelder denne anbefalingen igjen for klassiske premium-steker som tilberedes uten marinade. Det er bedre å salte og pepre slikt kjøtt etter tilberedning.

Tilsetter du salt i biffen under stekeprosessen, vil kjøttsaften sive ut. Som et resultat vil du ende opp med et stykke som er tøffere enn du kan være.

Her vil vi komme med en bemerkning: mange forsømmer denne anbefalingen, fordi de foretrekker akkurat en slik litt tøff type kjøtt. Eksperiment. I dette tilfellet kan du stole på din egen smak.

Hvis vi snakker om alternative biffer, så bør de enten marineres, eller salt og pepper og smøre med olivenolje før steking.

Hva annet må gjøres før steking av biffen

1. Velg riktig panne

Et ideelt valg er en grillpanne eller en vanlig panne med tykk bunn (støpejern ville vært bra). Den tykke bunnen av pannen sørger for at den etter oppvarming holder temperaturen på ett nivå i lang tid.

Hvis pannen har tynn bunn, avkjøles den raskt. Det betyr at kjøttet ikke blir stekt, men heller kokt i sin egen saft.

2. Vurder valget av olje

Smør tilfører fedme (mykhet) og smak til kjøttet. Hvilken foretrekker du? Noen anbefaler å steke i olivenolje, tilsette litt smør mot slutten.

Andre anbefaler eksotisk - flytende peanøttsmør: det har en mild aroma som vil legge til ømhet og originalitet til biffen.

Men hvis du tilbereder ribeye eller annen biff fra marmorert kjøtt, er det ikke nødvendig med ekstra fettinnhold. Det er opp til deg å bestemme, men kom bevisst til dette punktet.

Et annet viktig punkt er kokepunktet (røykepunktet) til oljen. Hvis fettet ryker, vil det gi biffen en ubehagelig smak. Derfor er det fornuftig å velge vegetabilske oljer som koker ved forhøyet temperatur for steking.

For eksempel er uraffinerte solsikke- og linoljer ikke egnet for biffer. De begynner å røyke allerede ved 107 ° C, mens temperaturen på en godt oppvarmet stekepanne er 150 ° C og over. Ekstra virgin olivenolje og uraffinert peanøttolje tåler opptil 160 °C. Kremet, kokosnøtt, uraffinert sesam røyker ikke opp til 170 ° C.

Utmerkede alternativer er raffinert solsikke- og avokadoolje: de begynner å røyke etter 200 ° C.

3. Skaff deg en termonål eller lær deg å klare deg uten

Stekgraden til en biff bestemmes av temperaturen inne i kjøttstykket. Det er enklest å måle med et nåletermometer.

De generelt aksepterte gradene av steking er som følger:

• 38 ° C og over - rå / blå (biff med blod);
• 48 ° C og over - sjelden (veldig lett stekt);
• 52 ° С og over - middels sjelden (lett stekt);
• 58 ° C og over - medium (normalt stekt);
• 63 ° C og over - middels godt (godt utført);
• fra 74 ° С - godt utført (veldig godt utført).

Hvis du ikke har en nål for hånden, kan du grovt bestemme stekenivået ved å trykke ned på kjøttet med fingeren.

Blå og sjeldne biffer føles på samme måte som muskelvevet ved bunnen av tommelen: trykk det ned med pekefingeren på den andre hånden og kjenn mykheten.

Hvis du klemmer på tuppen av tommelen og pekefingeren, vil muskelen stramme seg og bunnen av tommelen vil ligne en middels sjelden biff. Stor og medium - medium. Stor og navnløs - middels godt.

Vel, ved å koble sammen tommelen og pinky vil du føle omtrent det samme trykket som når du trykker på en gjennomstekt biff.

Hvordan lage en biff

1. Forstek biffen i ovnen

Denne omvendte stekingen lar deg få den mest jevne stekingen uten grått, overstekt kjøtt rundt kantene.

Legg biffen på en stekeplate og stek ved 90–95 °C i 30–60 minutter, avhengig av hvor dyp du vil at biffen skal være.

Ønsker du en biff med blod kan du hoppe over forstekingsepisoden.

Forresten, på lignende måte kan du gjenopprette smaken av en allerede tilberedt, men avkjølt og lagt ned biff. Sett den i ovnen på 120 ° C i ca. 30 minutter, og stek den deretter på begge sider for å få tilbake sprø.

2. Varm opp pannen

La den stå over høy varme i minst 8-10 minutter. Mer er bedre. Kokken på Alinea i Chicago, for eksempel, anbefaler 12 uventede (men helt legitime) triks for å lage den beste biff for å varme opp en støpejernsgryte i en halvtime!

Tilsett så smøret, vent noen minutter til til det blir varm, og legg først ut biffen.

3. Stek biffen på høy varme

I 1, 5-2 minutter, avhengig av ønsket skorpefarge, på hver side. Under steking krøller protein - først og fremst på overflaten av et kjøttstykke - seg sammen og blir til en slags film som blokkerer utløpet av væske. Dette betyr at biff stekt over høy varme vil forbli saftig på innsiden.

Først da skru ned varmen, dekk til kjøttet og la det stå i ytterligere 1–5 minutter, avhengig av ønsket stekegrad. Denne anbefalingen gjelder biffer laget av fett og saftig marmorert kjøtt.

Sjekk beredskapen med en termo-nål eller finger. Du bør ikke kutte eller stikke hull i biffen med en kniv: juice vil lekke ut av kjøttet.

Snakker vi om magrere biffer fra indrefileten vil teknologien ha nyanser. Etter å ha stekt biffen på begge sider til den er gyldenbrun, tilsett litt mer smør (for eksempel smør) i pannen, samt, om ønskelig, favorittkrydderene dine (samme hvitløk) og urter (rosmarin, lavendel, timian, vismann …) … Reduser temperaturen til middels og fortsett å riste kjøttet på begge sider, hell saften over det. Dette vil gi biffen riktig finish.

4. Ha til ønsket ferdighet i ovnen

I en stekepanne dekket med lokk er biffer med en grad av sjeldenhet opptil middels sjeldne perfekt tilberedt. Hvis du vil ha en virkelig tilberedt biff, sett den i en ovn forvarmet til 180 ° C umiddelbart etter steking på alle sider i olje.

Oppholdstiden for kjøtt i ovnen avhenger av ønsket stekenivå:

• middels sjelden - 4 minutter er nok;
• middels - 7 minutter;
• middels godt - 10 minutter;
• godt utført - 14 minutter.

Hvordan og med hva du skal servere en biff til

1. La biffen stå i 3-5 minutter

Ved høye temperaturer krymper de øverste lagene av kjøttet, og fikserer saften inni. Å kutte biffen med en gang vil ganske enkelt renne saften ut på tallerkenen. Vent opptil 5 minutter: Dette er nok til at de øverste kjøttlagene utvider seg og også blir mettet med juice.

2. Server varm

Dette er en av de grunnleggende reglene for servering av biff. I dette tilfellet er kjøtt en uavhengig rett, enkel og grei. Biffen må være varm for at smaken skal utvikle seg til fulle.

3. For fete saftige biffer, velg et minimum av krydder

På samme ribeye er det nok å sette en kvist rosmarin eller et fedd hvitløk: varmt kjøtt vil raskt absorbere aromaen. Også smaksegenskapene til biffen er godt understreket av persille, timian, koriander.

4. Magre biffer krever saus

Filetmignon indrefilet er et veldig mørt kjøtt som bokstavelig talt smelter i munnen. Men samtidig er den ganske smakløs, og derfor serveres en slik biff alltid med saus.

10 varme sauser for enhver smak →

5. Det beste tilbehøret er grønnsaker

Fersk eller grillet. Dette er en ideell siderett for en biff når det gjelder riktig ernæring.

15 uvanlige grønnsakssalater →