Hvordan koke egg for enkel rengjøring og deilighet

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Dette er det perfekte kokte egget. Oval, glatt, hvit elastisk, men ikke gummiaktig, eggeplommen er delikat og lys gul, plassert nøyaktig i midten. Det er smakfullt og lett å rengjøre. Denne artikkelen vil vise deg hvordan du får et så hardkokt egg på kjøkkenet ditt.

Den anerkjente amerikanske kokken, matbloggeren og forfatteren Kenji Lopez-Alt, utdannet ved Massachusetts Institute of Technology, utfører ofte vitenskapelige og gastronomiske eksperimenter. En av dem handlet om å koke egg.

I løpet av de siste årene har jeg kokt tusenvis og tusenvis av egg. Og tro meg, det er ingen hundre prosent pålitelig metode. Men gammel vitenskap øker sjansene for suksess. Hvis du lytter til dens lover, kan du få et lett å rengjøre hardkokt egg med en godt kokt eggeplomme og smakfullt protein. Kenji Lopez-Alt kokk, matblogger, skribent

Friskhet

Du har sikkert hørt fra mødre og bestemødre at egglegging er bedre rengjort.

"Alder" på egg har virkelig betydning, men bare hvis de er veldig, veldig ferske, bokstavelig talt fra under kyllingen. Hvis du kjøper egg fra bønder eller holder høner selv og ikke ønsker å lide mens du skreller egg, så la dem ligge i kjøleskapet i et par uker.

Kjøper du egg på supermarkedet er det liten vits i å vente. Mens de pakkes på fjørfegården og leveres til utsalgssteder, vil det gå nok tid - eggene vil ha tid til å "bli gamle". I tillegg, for sluttresultatet er det ikke holdbarheten som er mye viktigere, men metoden for å koke eggene.

Hvilket vann å dyppe

De fleste av innbyggerne i megalopoliser lagrer egg i kjøleskapet og koker umiddelbart, knapt å ta ut, siden det ikke er tid til å vente til de varmes opp ved romtemperatur. Vanligvis legger vi dem bare i en kjele, fyller dem med kaldt vann og sender dem til komfyren. Og det er derfor noe av proteinet blir igjen på skallet.

For å rengjøre eggene raskt og enkelt, dypp dem i kokende vann.

Selv om du tar to eller tre uker gamle egg og koker dem i kaldt vann, vil halvparten av dem ikke rense godt. Følgende bilde viser tydelig fordelene med en "varm start" fremfor en kald.

Ifølge Kenji er det som med biffer: hvis du legger et kjøttstykke i en kald stekepanne og varmer det sakte, vil blodkoagulasjonsprosessen begynne og saften som skal frigjøres, bløtlegge kjøttet, vil forbli inni.. Når den varmes opp med vann, koker eggehviten sakte og fester seg godt til skallmembranen.

Så varmstarten sikrer enkel rengjøring av eggene. Men dessverre, det er en bakside av medaljen. Når du koker eggene i kaldt vann og over svak varme, forblir plommen skikkelig i midten; når du kaster eggene dine i det boblende kokende vannet, virvler de og flopper. Som et resultat, etter å ha kuttet et kokt egg, kan du oppleve at eggeplommen er ujevn og er plassert, for å si det mildt, asymmetrisk.

Veien ut er dampkoking - i en elektrisk eggekoker eller i en kasserolle på et spesialgitter. Dette gjør det lettere å kontrollere de termiske prosessene inne i egget.

Hva skjer med et egg under koking

Ta en titt på dette bildet. Det er åtte egg på den: den første ble kokt i ett minutt, den andre - tre, den tredje - fem, og så videre.

La oss ta en titt på hva som skjer med et egg når det havner i en kjele og begynner å koke. La oss først se på hvordan proteiner reagerer på en temperaturøkning.

0-60 °C … Det flytende proteinet varmes sakte opp.
60 °C … Noen av proteinene, kalt glykoproteiner, begynner å binde seg til hverandre for å danne en matrise. Proteinet får en hvit-melkeaktig farge og en geléaktig konsistens (på bildet over - et egg etter tre minutters koking).
68 °C … Glykoproteinene til eggehviten dannes: den er ikke lenger gjennomsiktig, ganske tett, men ser fortsatt litt ut som gelé (se egget etter fem minutters koking).
82 °C … Ovalbumin frigjøres - dette er hovedproteinet i eggehviten, takket være at det blir snøhvitt og elastisk (se egg etter syv- og ni-minutters koking).
82 °C og mer … Jo høyere temperatur, jo sterkere er proteinbindingene. Og jo lengre koketiden er, jo tørrere og hardere, som gummi, blir proteinet.

Eggeplommer har et litt annet sett med temperaturer.

63 °C … Plommene tykner og begynner å koke.
70 °C … Plommene har stivnet, men de er fortsatt møre og knallgule.
77 °C … Plommene blir bleke og blir smuldrete.
77 ° C og mer … Plommene begynner å tørke, teksturen deres ligner kritt. Svovelet i proteinet reagerer med jernet i eggeplommen - jernsulfid frigjøres, som flekker litt på eggeplommen. Se på eggene som har blitt kokt i 11 og 15 minutter: Det har dannet seg en karakteristisk grågrønn kant mellom eggeplommen og hviten.

For å få det perfekte hardkokte egget, med elastisk hvit og øm eggeplomme, som vil bli perfekt renset samtidig, må du legge det i kokende vann, og etter 30 sekunder, når den stille koke aktiveres igjen, reduser varmen og kok i ytterligere 10 minutter. … I det første halve minuttet vil hvitene stivne og bli hvite, og resten av tiden ved riktig temperatur koker eggeplommene.

Vi fant ut temperatur og tid, men hva med det faktum at egg noen ganger sprekker og renner ut under koking?

Dampet og i ovnen

Når du lager mat på gammeldags måte, i kaldt eller varmt vann, er slike hendelser dessverre ikke uvanlige. Stygge, sprukne og lekkede egg går vanligvis til salater og andre retter som trenger små kutt. Tross alt kan du ikke servere dem til bordet, og du kan ikke male dem til påske.

Defekter kan unngås ved å dampe eggene eller i ovnen. Men det er også nyanser her.

For et par

Hell vann i en kjele til nivået på en og en halv centimeter, legg en spesiell rist på bunnen. Når vannet koker, ha i riktig mengde egg og start timeren i 11 minutter. Når de dampes, er proteinene litt tøffere enn når de kokes, men ikke gummiaktige.

Multikoker eller dobbelkoker

Mange husmødre har tilpasset seg å koke egg i en multikoker eller dobbelkoker. Samtidig skriver de på kulinariske fora at eggene som er kokt i dem, bokstavelig talt hopper ut av skjellene selv, og eggeplommene deres blir ikke grønne.

Vanligvis skriver de at et hardkokt egg kokes i en multikoker i 10 minutter. Men i praksis avhenger mye av modellen og kraften til enheten, kokemodusen, mengden vann som helles i bollen. For å bestemme det ideelle forholdet mellom alle parametere, må noen ganger mer enn et dusin egg være kalk.

I tillegg, når du koker egg i en multikoker og dobbelkoker, i tillegg til temperatur, påvirker trykk resultatet. Hvis det under normal koking i vann eller damp ikke er så viktig om egget vil koke i 10 eller 11 minutter, er hvert sekund viktig i tilfellet med en flerkoker (dobbelkoker).

Sammenlign: på bildet under, egg som har blitt kokt i en dobbel kjele i fem, seks og syv minutter.

I det femte minuttet er eggeplommen fortsatt vannaktig, i det sjette minuttet - selve tingen, øm, knallgul, og i det syvende - allerede løs, har et grønnaktig skall dannet seg.

Stekeovn

Dette er en populær hardkokt eggmetode som har en rekke fordeler. For det første er det bra når du skal ha mange kokte egg på en gang. For det andre vil ikke eggene bli slått mot hverandre.

For å koke egg i ovnen anbefaler kjendiskokk, TV-vert og matskribent Alton Brown å fukte og klemme et håndkle godt, legge det på ovnsristen, legge eggene oppå det og sette det i den kalde ovnen i en halv time. time med temperatur 160 °C.

Som du kan se, er det visuelle resultatet dårlig: brune flekker vises på skallet. Du vil bli enda mer skuffet når du skreller et egg. Plommen skifter til siden egget ligger på, og proteinet blir grått på dette stedet. Redusere steketiden vil gi eggene et bedre utseende fra ovnen, men de vil ikke være enkle å rengjøre pent. Dette er den største ulempen med denne metoden.

I tillegg avhenger også her mye av ovnsmodellen. Temperaturen inne i ovnen er ujevnt fordelt: det er alltid kaldere ved døren, og varmere nær brennerne, som kan ha forskjellige konfigurasjoner.

Hvis du trenger å koke mange glatte, glatte og smakfulle egg, damp dem i flere omganger.

Punktering

Før matlaging gjennomborer mange eggene fra den butte enden, der luftkammeret (puga) er plassert. Til og med spesielle selges for dette.

Hvorfor stikke hull i egg? For det første antas det at dette er mindre sannsynlig å knekke skallet og eggene blir bedre renset. For det andre bidrar punkteringen til å unngå dannelsen av en bulk på overflaten av egget.

Jo eldre egget er, jo større puga, desto større blir bulken ved koking. Den kjente franske kokken, TV-programlederen og skribenten Jacques Pepín anbefaler å kvitte seg med luftkammeret gjennom en punktering. Men problemet er at vann kan renne inn i dette lille hullet, og da vil overflaten på egget ligne på månekratere.

Det er en annen måte å bli kvitt fugleskremselgropen på. For å holde egget ovalt, legg det i isvann umiddelbart etter koking.

Kenji sier at isdusjen fungerer som sjokkterapi. Plommen og hviten i et nykokt egg er fortsatt plastikk. Når du dypper et varmt egg i kaldt vann, genereres det damp i luftkammeret, som igjen omdannes til vann, og det tar bare opp 0,5 % av det opprinnelige volumet til pogoen. Dermed tar den bøyelige eggeplommen og hviten opp den ledige plassen - egget blir ovalt.

Rengjøring

Den avgjørende faktoren for rask og enkel separering av skallet fra proteinet er temperatur.

For at egg skal renses godt, må de avkjøles godt. Ha de kokte eggene i kaldt vann i 15 minutter, eller rettere sagt kjøl dem over natten.

I seg selv er det ganske enkelt: knus eggeskallet godt med fingrene, legg det så under kaldt rennende vann og skrell det forsiktig.

5 hemmeligheter for å perfeksjonere kokte egg

Oppsummert kan vi fremheve følgende formel for det perfekte hardkokte egget:

Bruk egg to eller tre uker gamle.
Legg eggene i kokende vann i stedet for kaldt vann, eller damp dem.
Etter 30 sekunder, reduser varmen til lav og kok egg i 10-11 minutter.
Legg de ferdige eggene i isvann i minst 15 minutter.
Rens helt avkjølte egg under kaldt rennende vann.

Ved å følge disse reglene vil du få et nesten feilfritt kokt egg: ovalt, glatt, med elastisk hvit, delikat ryddig lys gul eggeplomme, velsmakende og lett å rengjøre. Det er ingen skam å stappe slike egg og servere dem til festbordet.