Hvordan åpne ditt eget etablissement: tips fra grunnleggeren av en kjede med vinbarer

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Hvordan motivere teamet, hvorfor det er viktig å definere konseptet riktig og hva følelsesmessig service er - nyttig for de som planlegger å åpne egen restaurant, kafé eller bar.

Etter å ha jobbet i forskjellige stillinger i forskjellige selskaper, kommer mange til beslutningen om å skape noe eget. Ved første øyekast er din egen virksomhet helt ditt felt, ditt valg, dine interesser. Men det er også et stort ansvar og risiko, først og fremst økonomisk. Etter å ha åpnet min første vinbar for fire år siden, møtte jeg mange vanskeligheter, jobbet med feil, fant de riktige løsningene og er klar til å dele min erfaring.

Bestem deg for konseptet

I utgangspunktet ønsket jeg ikke å åpne en vinbar i det hele tatt, men en vinbutikk, siden sfæren og arbeidsordningen var godt kjent for meg. Men partneren min ville ha noe i nærheten av en vinbar. Som et resultat bestemte vi oss for å lage en krysning mellom et vinotek og en bar.

Prosjektet ble tenkt som en vinbutikk, hvor folk gjerne kunne gå når som helst, ta et glass vin og kjøpe med seg en flaske eller flere. Vi hadde bare tre bord, det var et minimumssett med snacks for vin som oliven og ost, det var ingen vanlig vinliste, et stort utvalg av vin ble presentert i hyllene, og alle priser er angitt på flaskene.

Men valget av et slikt butikkformat rettferdiggjorde seg ikke: Den aller første måneden med arbeid viste at formatet må justeres. Besøkende prøvde vinen på våre smaksprøver, men hadde ikke hastverk med å kjøpe den i bokser. Derimot likte folk å sitte ved bordene i salen og drikke vin. Vi økte gradvis antall plasser, og de kom garantert til å fylles opp. Da ble det besluttet å forlate butikkformatet og utvikle prosjektet som en bar.

Alt dette er et forord til at valg av konsept er det viktigste stadiet.

Du må forstå hvem publikummet ditt er, hva du skal tilby det og hva du ønsker å få til slutt.

Hvis du, som i mitt tilfelle, fortsatt gjorde en feil med valget, er det viktigste å forstå det i tide og iverksette tiltak for å jobbe med feilene, uten å tillate en fullstendig fiasko.

Finn det perfekte rommet

Bestem deg for plasseringen av etablissementet ditt. Det er bedre om det blir et sted i sentrum, med god trafikk, men ikke nødvendigvis på første linje. Tilstedeværelsen av en god boligklynge i nærheten er et klart pluss. Det er bedre å ta et rom i en ikke-boligbygning, men dette er ideelt: slike nettsteder er svært sjeldne, spesielt i Moskva. I tillegg er kostnadene for husleien deres sterkt overvurdert. Et annet alternativ er første etasje i et bolighus, men vær forberedt på mulige konflikter med naboene dine.

Svært små lokaler, ca 100 m², er egnet for en vinbar, som de fleste restauratører ikke er klare til å ta. Og å leie en slik side vil koste deg mye mindre.

Sørg for å pante et betydelig beløp for reparasjoner. Dessverre, oftest lokalene for catering leies ikke i best stand. Det pleide å være et advokatkontor i stedet for en av barene våre, og vi brukte omtrent en million rubler bare på reparasjoner: det var nødvendig å rive skillevegger, male hvite kontorvegger på nytt, og så videre.

Delta i hvert åndedrag av prosjektet

Ja, selvfølgelig, du trenger et team du kan stole på, men bare det å se utviklingen av virksomheten fra utsiden vil fortsatt ikke fungere. Den beste måten å forstå et prosjekt på er å dykke ned i alle detaljene. Gjennomfør praksis i alle stillinger, fra servitør til administrator, gå i fullverdige turnus. Dette vil gi deg erfaring og forståelse for arbeidet i alt, selv de minste detaljene.

Når du kommuniserer med gjester i hallen, kan du få gode tilbakemeldinger, se reaksjonen og følelsene til gjestene, bedre forstå deres preferanser og forventninger, og justere arbeidet i riktig retning.

Denne opplevelsen hjalp meg mye. Når jeg jobbet i hallen, kunne jeg forstå at folk kommer til vinbaren for atmosfæren, stemningen og live kommunikasjon. De vil ha litt mer enn bare god service. Gjester ønsker engasjement, oppmerksomhet, et elementært smil og et vennlig utseende. Jeg innså at historien om følelsesmessig tjeneste er akkurat det folk mangler. Bare god service når servitøren høflig satte ned tallerkenen er flott, men ikke nok. Erfaring viser at jo flere følelser en gjest får av å besøke et etablissement, jo raskere slutter han å være kritiker og tar din side.

Motiver teamet ditt

Den viktigste emosjonelle ladningen er selvfølgelig de ansatte. Men restauranteiere går ofte glipp av ett avgjørende punkt: den ansatte må ikke bare belaste gjesten med positive følelser, men også oppleve dem selv. Og hvis din ansatte perfekt utførte alle handlingene, men opplevde negative følelser i det øyeblikket, vil gjesten definitivt føle dem.

Som leder må du vise teamet hvor viktig bidraget og rollen til alle i restaurantens liv er. Prøv alltid å fange den følelsesmessige bakgrunnen og klimaet i teamet.

Det er viktig å være spesielt oppmerksom på valg av ansatte. Dette bør være personer som i utgangspunktet er klare til å tilby en slik tjeneste. Dessverre er det ikke alle som kan jobbe med følelser.

Du kan lære de grunnleggende teknikkene for tjenesten generelt, men det er umulig å lære å smile, føle mennesker, kommunisere og gi varme tilbakemeldinger.

Prøv å gi hver ansatt maksimal eksponering, støtte bedriftskulturen, bruke maksimal tid og krefter på teambygging. Arrangere treninger, interne arrangementer, bedriftsfrokoster, ekskursjoner.

For eksempel sender vi de beste ansatte til vingårder: gutta har en interessant tid, slapper av, får ny kunnskap, blir ladet med følelser og kommer tilbake fulle av inntrykk og motivasjon til å gå videre. Et annet godt eksempel er bedriftsfrokoster, hvor hele selskapet kan møtes og gjøre status.

Når ansatte vet at bedriften trenger dem, når de alltid kan finne støtte i teamet, er infisert med en felles idé og forstår at jo høyere resultater de har, jo mer suksessfull bedriften er, er de mer involvert i prosessen. Da lar ikke resultatet vente på seg.

Fortell om deg selv

Hvis du tror at det umiddelbart etter åpningen av restauranten vil stå en kø ved døren, så er ikke dette tilfellet i det hele tatt. Spesielt hvis dette er ditt første prosjekt og du ikke har et navn på markedet ennå. Muntlig tilknytning har fungert bra til enhver tid, men nå er det ikke nok. Med dagens konkurranse (og i løpet av de siste årene har restaurantbransjen tatt et dristig sprang fremover), har det blitt enda vanskeligere å interessere gjesten, påvirke ham slik at han velger ditt blant de ulike etablissementene. Og det ble umulig å ignorere verktøy som sosiale nettverk og arbeid med media.

Fortell om deg selv, nyheter og hendelser, det være seg en ny meny, prestasjon eller begivenhet, del øyeblikk fra prosjektets og teamets liv.

Du kan tiltrekke deg bloggere og opinionsdannere, jobbe med et eksisterende publikum og tiltrekke deg et nytt på bekostning av media.

Også, nå er mange mennesker oppmerksomme på promoteringen av det personlige merket til restauratøren. Gjester begynte å oppfatte prosjekter gjennom grunnleggerens personlige merkevare, og man kan observere interesse ikke bare for institusjonen selv, men også i menneskene bak den.

Restaurantvirksomheten er veldig risikabel. Markedet har endret seg spesielt raskt de siste par årene, og gjestene blir mer informerte og selektive. Derfor er det i restaurantbransjen svært viktig å holde fingeren på pulsen, følge trender eller diktere dem selv. Tilpass deg raskt til eksterne faktorer, enten det er motetrender eller en ustabil økonomisk situasjon. Lytt til meningene til gjestene dine, men følg samtidig det valgte konseptet og ikke prøv å være komfortabel for alle.