Hvordan flytte fra Moskva til regionen og åpne en restaurant: et intervju med restauratør Roman Golubyatnikov

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Lifehackeren snakket med en mann som forlot hovedstaden for å åpne en av de mest populære restaurantene i byen i Voronezh.

Roman, hvorfor bestemte du deg for å gå inn i restaurantbransjen? Hvem jobbet du før?

Vi kan si at dette er et spørsmål om tilfeldigheter. Jeg jobbet i B2B i lang tid, og solgte tusenvis av tonn korn og ris. Men på et tidspunkt innså jeg at jeg ikke ser noe annet enn e-post, en dagbok og et fly.

På den tiden var jeg ikke engang tretti, jeg ønsket å utvikle meg, gjøre noe veldig interessant og ikke sitte på kontoret. Derfor bestemte jeg meg for å radikalt endre livet mitt, og med det aktivitetsfeltet. Det var slutten av 2013, da var jeg glad i å lage mat, og generelt var det en restaurantboom i Moskva.

Små restauranter og barer åpnet én etter én, og det ble holdt ulike gatematfestivaler. Så du kan si at jeg er et produkt av den veldig gastronomiske boomen. Da var jeg helt langt unna gjestfrihetens sfære og gjorde alle feilene som bare kunne gjøres når jeg åpnet mitt første prosjekt.

Alt kom med erfaring. Over tid endret formatet til institusjonen seg, jeg møtte interessante mennesker som jeg fortsatt jobber med.

Du har flyttet fra hovedstaden til Voronezh for å åpne en restaurant. Til hva?

På den tiden hadde jeg ikke nok likesinnede til å åpne en restaurant i Moskva. Og fra et økonomisk synspunkt er det lettere å åpne restaurantvirksomhet i regionen. Voronezh ligger bare 500 kilometer fra Moskva, det er hovedstaden i Black Earth-regionen, en millionby.

I utgangspunktet håpet jeg at jeg kunne etablere restaurantens arbeid eksternt, men det viste seg at dette var umulig. For at en restaurant skal leve, er det nødvendig å hele tiden være i den, ta mange avgjørelser hver dag, fra menyen til gjestenes sitteplasser. Da jeg hastet fra Moskva til Voronezh, innså jeg at det er ekstremt vanskelig å jobbe på denne måten. Du må enten hele tiden være i prosjektet, eller forlate det. Derfor bestemte jeg meg for å flytte til Voronezh og har allerede lansert et andre prosjekt.

Den største fordelen med å jobbe i regionen er at man faktisk danner folks syn og forståelse for at en restaurant først og fremst er et spørsmål om gjestfrihet og smak. Folk her er ennå ikke så bortskjemte og kresne, så det er lettere å overraske dem og bringe noe nytt.

Hvor mye penger tar det å åpne en kafé i Moskva og Voronezh?

Spørsmålet om penger er et veldig relativt spørsmål. Du kan lage en god plass for 10 millioner, eller du kan åpne en bod med komfyr for 40 millioner. Det handler om smak og opplevelse, ikke plassering.

Etter åpningen av restauranten studerte du til kokk i Moskva. Til hva? Hva ga det deg?

Jeg studerte ikke bare, men jobbet også som kokk en stund. Og det ga meg muligheten til å argumentere mer fornuftig med kokker og kolleger, for å si min mening.

Selv da jeg var på Ragout-skolen, men med hjelp fra skolen, åpnet vi likevel en pop-up restaurant "Ratatouille" for én dag. Dette var min første opplevelse da gjester kom på ad-hoc basis, bestilte noe.

Vi hadde kokker som til tross for pop-up-prosjektet tok saken på alvor. Jeg husker fortsatt hvordan alt var klart og godt organisert. Vi kan dessverre ikke alltid jobbe på dette nivået i vårt arbeid. Men vi prøver.

Perfekt restaurant. Han eksisterer?

Det er en myte. Jeg har vært på mange restauranter i verden og besøker min egen nesten hver dag. Inntrykket de etterlater avhenger mye av situasjonen og humøret til ansatte og besøkende. Jeg vet for eksempel med sikkerhet at på mine restauranter kanskje ikke blir mottatt slik jeg ønsker, og salaten er kanskje ikke den samme som jeg prøvde den på smakingen.

Dette fordi kokken hadde en kamp med noen på vei til jobb, eller at besøkende ikke hadde en dag om morgenen. Og slike situasjoner skjer i livet til virksomheter på alle nivåer. Dette unnskylder ikke våre feil. Snarere tvert imot motiverer det til å bli bedre.

Hvordan er dagen din? Har du tid til noe annet enn jobb?

Dessverre er det praktisk talt ikke tid igjen til noe. Arbeidsdagen starter klokken 9.00 og slutter rundt midnatt, syv dager i uken. Dette er ikke et spørsmål om koketteri, det går rett og slett ikke ellers.

Reiser du? Hvilke land har du vært i og hvilket kjøkken er best?

Det hendte at jeg reiste mer på jobb, men mye. Hvor er det beste kjøkkenet? Jeg vet ikke hvordan jeg skal tenke i slike kategorier i det hele tatt. Overalt, hvor vi måtte besøke, var maten både velsmakende og ikke særlig god. Jeg tror spørsmålet om smaker i forskjellige land er et spørsmål om tilhørighet til en bestemt kultur. I Kina spiser de råtne egg, og i Russland spiser de ferske. Hva er velsmakende?

Hvilke råd kan du gi til aspirerende gründere?

Hvis det er mulig å ikke åpne en restaurant, er det bedre å ikke åpne den.

En restaurant er en virksomhet som et sagbruk eller et stålverk. Men hvis du har et metallurgisk anlegg, drømmer du definitivt ikke om å åpne et kult sagbruk. Men av en eller annen grunn ønsker alle som har et sagbruk eller en fabrikk å åpne en restaurant.