Personlig erfaring: hvordan jeg gjorde min kjærlighet til eclairs til en bedrift

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Om hovedkomponentene i en deilig dessert, kampen mot utbrenthet og eclairs som erobret hovedstaden.

Alexandra Lamm begynte å bake for moro skyld, men med tiden vokste hobbyen til en bedrift. Hun studerte i Frankrike, lærte å lage deilige eclairs, og nå fyller hun hver dag vinduet til sin egen konfekt i Moskva med dem. Vi snakket med Alexandra og fant ut hvordan vi kan overleve fallet til en tre-lags bryllupskake, åpne en konfekt med en startkapital på 500 000 rubler og lage desserter som gjestene vil elske.

Sugen på manuelt arbeid og kontor på ditt eget kjøkken

Jeg studerte ved fakultetet for journalistikk ved Moscow State University, men det å jobbe med tekst etter endt utdanning kjedet meg raskt. Jeg bestemte meg for å ta opp administrative aktiviteter og i 2011 fikk jeg jobb i Afisha som personlig assistent. Jeg elsket det, men jeg følte at jeg ville jobbe med hendene, så jeg begynte å lage cupcakes, muffins og enkle kjekskaker om kvelden. Baking gir uendelige muligheter for kreativitet, og på toppen av det bringer det også hele familien rundt bordet. Jeg bestemte meg: dette er det du trenger, fordi jeg elsker å skape skjønnhet og forvandle alt jeg berører.

Jeg er en ganske sosial person, så kollegene mine var de første kundene. I tillegg fotograferte jeg alle desserter og la dem ut på Instagram. I det øyeblikket begynte en mote for alt hjemme å dukke opp. Venner bestilte kaker og cupcakes, behandlet venner, og min popularitet vokste takket være jungeltelegrafen. I 2013 innså jeg at jeg får mindre og mindre glede av å jobbe på kontoret, men jeg liker å bake. Så jeg slo meg til slutt til rette på mitt eget kjøkken og begynte å vie nesten all min tid til konfekt.

Jeg var en typisk håndverkergründer som investerer alle pengene i virksomheten sin eller bruker dem på egne behov. Inntekten, avhengig av måneden, varierte fra 70 000 til 200 000 rubler. Den mest produktive tiden er sommeren med et stort antall bryllup, samt nyttår og vårferier. Det var praktisk talt ingen utgifter, fordi jeg ikke betalte husleie og ikke investerte i markedsføring. De eneste kostnadene er 6 % inntektsskatt, produktkostnader og strømregninger.

Et mislykket cupcake-salg og en fallen bryllupskake

Det var mange fornøyde kunder, men med jevne mellomrom var det også feil, som jeg lærte av. Alle feilene skyldtes manglende erfaring og utilstrekkelig utviklet ansvarsfølelse. En av de lyseste er den falne bryllupskaken i tre etasjer. Jeg kokte den, styrket den, ga den til sjåføren og begynte å vaske kjøkkenet. Noen minutter senere ringer klokken. Jeg tar selvsikkert opp telefonen i håp om at bruden vil takke for den deilige kaken, men alt ble annerledes. I stedet for "takk" hørte jeg en haug med matte og skrik om en bortskjemt ferie.

Det var vanskelig for meg å forstå hva som skjedde, så jeg ringte sjåføren.

Som et resultat måtte vi låne ytterligere 500 000 rubler fra slektninger for å kunne åpne i testmodus 23. desember 2018.

Kostnadene avhenger sterkt av konseptet, så du slipper å bry deg som oss: kjøpe stoler på Ikea, trebord på Avito og selge boller. Vi ønsket å gjøre alt mer raffinert, så kostnadene utgjorde 4 millioner rubler. Av disse er om lag en million en spesiell peisovn nødvendig for tilberedning av eclairs. Lager du andre desserter vil kostnadene reduseres betraktelig. Jeg tror at 3 millioner vil være nok til å åpne en liten 40 kvadratmeter stor konfekt i Moskva.

Sortiment og team

Vi satser på eclairs, men parallelt med dem selger vi seks typer cupcakes og tre typer bakverk. Det er et alternativ og alternativ for de som ikke vet hva Lamm er og bare vil ta en kopp kaffe med noe solid og rimelig.

Vitrineskapet inneholder ni typer eclairs som standard. Linjene endres med sesongen, men de tre smakene fra kolleksjonen forblir alltid de samme: vanilje, sjokolade og saltet karamell. Det siste alternativet er spesielt populært i Russland fordi det er søtt, tilfredsstillende og veldig forståelig. På høsten tilbød vi våre gjester seks sesongens smaker: sitron, tindved og hvit sjokolade, bjørnebær og lavendel, tiramisu, ristede hasselnøtter og fiken. Den mest populære var tindved eclair, den kostet 280 rubler. 7. desember ble vinterlinjen lansert.

Vi har ikke jobbet sammen på lenge. Vi får hjelp av et team som består av to baristaer, to konsulenter, fire konditorer og to butikkmedarbeidere, en hverdags- og helgeadministrator, en designer, en renholder og en regnskapsfører.

Eclairs starter klokken syv om morgenen. Jentene pynter emnene, pakker dem, merker og sender for levering fra verkstedet til institusjonen. Så klokken 10 om morgenen står ferske bakevarer allerede i vinduet. Deretter lages en liste over eclairs for neste dag og prosessen med å bake emnene starter, som fylles med fyll og glaseres. Om kvelden blir de stående i kjøleskapet, og neste morgen pyntes de og tas med tilbake til konditoriet.

Ingrediensene til en deilig dessert

En kvalitetsdessert som folk definitivt vil like må oppfylle tre kriterier. Den første er gode ingredienser. Vi bruker kvalitetssmør, godt mel, naturlig Tahitian og Madagaskar pod vanilje, 100 % fransk fruktpuré og ikke engang belgisk, men sveitsisk og fransk sjokolade, som passer best til dessertene våre. Denne tilnærmingen bringer prisene til riktig nivå, men vi er ikke klare til å ofre kvalitet.

Det andre øyeblikket, som spiller den viktigste rollen, er matlagingsteknologien. Dessverre er mange desserter i Russland ikke brakt til perfeksjon: de er laget tilfeldig. Noen ganger kommer det konditorer til meg som, med glass i eclairen, tillater seg setningen: "Og så vil det gjøre!" Dette er et stort problem, for når du lager et produkt for 280 rubler, er ingen uaktsomhet tillatt. Det skal være perfekt.

Den tredje regelen er ferskheten til maten. Salgsperioden for et vaniljesaus bør ikke overstige 18 timer. Alt som ikke selges i løpet av denne tiden bør avskrives. Dette er hva vi gjør. Hver morgen kommer nye eclairs til konditoriet. Selv om det er en vanlig smørkrem med kondensert melk inni, vil den fortsatt bli deilig, fordi den beste desserten er fersk.

Fortjeneste og kostnader

En god indikator på lønnsomheten til den gastronomiske virksomheten er 20%. Dessverre har vi ikke nådd dette tallet ennå. Helt i begynnelsen strømmet folk til oss og indikatorene var veldig verdige, men vi ble så revet med av salg at vi glemte å gi de nødvendige dokumentene til skattekontoret. Som et resultat måtte vi betale 420 000 rubler - urealistiske tall, fordi vi faktisk ikke tjente så mye. Dette er bare en konsekvens av vår uaktsomhet.

Så fort vi betalte ned gjelden hadde vi for første gang et kontantgap, og siden har vi levd uten overskudd.

Det er knapt nok penger til å betale ned på lånet. I tillegg gir vi 400 000 rubler for utleie av verkstedet og konfekt, 500 000 rubler går til lønnsfondet, 35 000 rubler - for bruksregninger og ytterligere 550 000 rubler - kostnadene for råvarer sammen med emballasje. Vi legger igjen rundt 20 000 rubler i måneden til andre utgifter.

I oktober gikk vi inn i negativt territorium med 123 000 rubler. Vi håper imidlertid virkelig at ferien vil rette opp situasjonen. Sesongvariasjoner spiller en viktig rolle i konfektbransjen. I perioden desember til mars kan du tjene nok til å holde ut året, så vi er optimistiske.

Life hacking fra Alexandra Lamm

• Start med et konsept: du må være veldig tydelig på hva, til hvem, hvordan, hvor mye og for hvor mye du vil selge. Konseptet skal være ekstremt tørt, uten følelsesmessige angrep som «søt familiebakeri». Det bør fange essensen av virksomheten din i noen få setninger. I alle vanskeligheter, se først på filen med konseptet ditt og først deretter ta en avgjørelse.
• Vurder alle risikoer helt fra begynnelsen og ta utgangspunkt i det mest pessimistiske scenarioet når det gjelder økonomi. Feil gjøres best på papir. Still hele tiden spørsmålet "Hva om?" og vær klar til å svare på det. Penger er drivstoff. Hvis du ikke har noe salg, må du stenge. Et så sta faktum.
• Når du ansetter ansatte, vær oppmerksom på personlige egenskaper, ikke bare profesjonelle. Catering har en monstrøs omsetning, så det er viktig å følge med på lagstemningen og reagere lynraskt. Husk: folk forlater uansett. Du må ta dette faktum for gitt og skille deg med dem med et smil og et rolig hjerte.
• Ikke under noen omstendigheter lure tilliten til gjestene dine. Omdømme er en subtil sak. Når vanskelige tider kommer, har jeg veldig lyst til å begynne å spare – kvaliteten lider alltid under dette. Tenk annerledes: ikke hvordan du bruker mindre, men hvordan du tjener mer.
• Husk: den eneste forskjellen mellom en god gründer og en dårlig er at den gode reiste seg etter et nytt fall, og den dårlige ble liggende. Uten kjærlighet til arbeidet ditt og tro på deg selv, er det umulig å takle vanskelighetene som faller på skuldrene til de som bestemte seg for å forandre verden.