Hvorfor tomater ikke kan kjøles

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

En fersk tomat er deilig, men så fort den ligger i kjøleskapet blir denne fantastiske frukten til en kjedelig smakløshet. Hvorfor skjer det? Vitenskapen svarer.

Smaken av en tomat er resultatet av en kombinasjon av sukker, syrer og flyktige stoffer (forbindelser som oppfattes av sansene våre som aromaer). Det er i flyktige stoffer årsaken ligger. De er ekstremt følsomme for temperaturer, så eksponering for disse stoffene dreper den fantastiske smaken av tomater.

Kjemi av en tomat

Franskmennene kan mye om mat, og det var franske forskere som har forsket på effekten av temperaturer på smaken til tomater. Spesielt ble effekten av å oppbevare frukt i romtemperatur og i kjøleskap sammenlignet.

Resultatet er dette: ved en lagringstemperatur på 20 ° C stopper en moden tomat ikke bare frigjøringen av flyktige dufter, men øker også produksjonen deres. Enkelt sagt blir tomaten enda mer smakfull.

En helt annen situasjon ble observert ved en lagringstemperatur på 4 ° C. Duftende stoffer sluttet ikke bare å bli frigjort - lignende forbindelser som allerede var inneholdt i tomaten begynte å brytes ned. Dessuten har forskjellige forbindelser ulik motstand mot lave temperaturer. I første omgang og mer enn andre ble stoffene som gir smaken av frukten den såkalte urteaktige nyansen ødelagt. Det er han som vi oppfatter som et tegn på en fersk tomat, og stoffene som er ansvarlige for denne kvaliteten blir ødelagt i kjøleskapet i utgangspunktet.

Problemet er ikke bare kjemi. Spiller rollen og strukturen til fosteret. Tomater er møre, og ikke bare nær minustemperatur kan skade dem. Det er nok å senke omgivelsestemperaturen til 10 ° C, og fosteret vil begynne å bryte ned på cellenivå. Faktisk er det massive frostskader, som resulterer i en myk, smakløs tomat.

Unntak: supper og sauser

På bakgrunn av en slik negativ effekt av kjøleskapet på ferske tomater, virker det rart at supper og sauser basert på de samme tomatene, når de lagres i kort tid i kjøleskapet, ikke bare mister smaken, men ofte til og med får bedre.

Hvorfor? Faktum er at når det gjelder en ferdigrett eller saus, snakker vi ikke lenger om den rene smaken til ett produkt, men om en blanding av smaker, og det er praktisk talt ingen tomatsmak der.

Etter varmebehandlingen av tomater er det ikke snakk om noen flyktige aromastoffer – de er ikke der. Derfor stoler dyrkere rett og slett ikke på den sanne smaken av tomater. Smaken av tomatpuré tilsettes ved hjelp av krydder. Bare tilsett nyrevede tomater i tomatsuppen helt til slutt, og du vil føle forskjellen.

Hvis du fortsatt trenger å avkjøle

Tomater må oppbevares i romtemperatur, men hvis du virkelig trenger å kjøle dem, bør du vurdere følgende faktum.

Selv om tomaten ble oppbevart i kjøleskapet i 6 dager, etter at den ble plassert i romtemperatur i en dag, ble det observert en gjenopptagelse av frigjøringen av aromatiske stoffer. Selvfølgelig i et mindre volum, men likevel.

Forskere prøver å utvikle spesielle varianter av tomater som er motstandsdyktige mot lavere temperaturer. For dette undersøkes ville plantesorter som med suksess vokser i Andesfjellene.