Hvordan og hvor mye å lagre melk og meieriprodukter

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Lifehacker snakket med en melkeproduksjonsteknolog og fant ut hva som bestemmer holdbarheten til melk, kefir, fermentert bakt melk, yoghurt, rømme og cottage cheese.

Hva bestemmer holdbarheten til melk

Det er ofte begreper på emballasjen, hvis betydning vi ikke vet eller ikke forstår: "Normalisert melk brukt", "Ultra-pasteurisert", "Laget av helmelk" og så videre. La oss ta en titt på hvilke typer rå meieriprodukter, hvordan de behandles og pakkes, og hvordan alt dette påvirker levetiden til meieriprodukter.

Meierieråvarer

I følge GOSTs er melk:

1. Fast … Dette er naturlig melk, som er filtrert, men ikke regulert med tanke på fettinnhold. Den naturlige balansen mellom fett, proteiner og karbohydrater i slik melk er uendret.
2. Normalisert … Dette er melk, delt inn i retur (væske med null fettinnhold) og fløte, og deretter rekonstituert til de nødvendige parameterne. Melk er normalisert slik at det ikke er for fett og å lage rømme, cottage cheese og andre produkter med en viss prosentandel av fett.
3. Lite fett … Dette er melk som fløten skilles fra under separasjonsprosessen. Den smaker nesten likt som hel, men energimessig er den halvparten så mye. Slik melk og produkter basert på den produseres for folk som teller kalorier.
4. Gjenopprettet … Dette er melk laget av konsentrert eller pulverisert melk og vann.

Behandlingsmetode

Avhengig av varmebehandlingen er melk delt inn i:

1. Pasteurisert - engangsoppvarming, vanligvis opptil 60 ° С. Under pasteurisering dør vegetative former for mikroorganismer, men sporene deres forblir levedyktige og utvikler seg intensivt når gunstige forhold oppstår. Vanligvis er helmelk eller skummet melk pasteurisert, i tillegg til fløte og kjernemelk. Pasteuriserte produkter lagres ved lave temperaturer i kort tid.
2. Ultrapasteurisert - kort oppvarming opp til 150 ° C og rask avkjøling. Bakteriene som fører til surmelk dør, men smaken og næringsstoffene forblir.
3. Sterilisert - ganske lang oppvarming opp til 100 ° C og høyere. Faktisk er dette kokt melk, der det ikke er næringsstoffer igjen og alle bakterier, inkludert melkesyre, har dødd. Det kommer verken kold melk eller cottage cheese ut av det. Men slik melk kan lagres veldig lenge. Ved fremstilling av sterilisert og UHT melk brukes ofte ulike stabiliserende salter.

Basert på klassifiseringene ovenfor kan alle meieriprodukter betinget deles inn i korte og lange.

Kortmelk er ugjenvunnet melk med lav pasteuriseringstemperatur, samt produkter basert på den. Langmelk er ultrapasteurisert og sterilisert eller rekonstituert fra melkepulver og produkter som er laget av det.

Pakke

I tillegg til råvarene og bearbeidingsmetoden, påvirker typen emballasje holdbarheten til melk.

1. Myk innpakning(finne-pakke, berta-pack og andre). Dette er poser laget av polyetylen med økt styrke.
2. Halvstiv emballasje(ulike typer termoplast). Det er som regel en plastkopp med et forseglet "lokk" laget av folie eller film.
3. Halvstiv emballasje fra ark og kombinerte materialer(tetra-pack, tetra-rex og andre). Dette er pappesker av forskjellige former med et flerlagsbelegg inni.

Kortmelkselskaper går vanligvis for polyetylen, plast og billige kartongalternativer. Hvis det ligger melk på benken i en plast- og papirpose, ser du mest sannsynlig på pasteurisert melk med en holdbarhet på 3-5 dager.

Termoplast brukes oftest til yoghurt, rømme og andre fermenterte melkeprodukter. Det viktigste her er pakkens tetthet. Hvis produsenten har brukt kvalitetsbeleggmateriale og strengt overvåket atmosfæren under pakking, vil produktet enkelt lagres i 5-7 dager.

Så du det minste hull i folien? 99 % at produktet er ødelagt.

Ultrapasteurisering og sterilisering krever aseptisk fylling, som bare Tetra-Pak kan gi. Du bør ikke kjøpe slik melk i plastposer og billigere kartonger.

Hvor mye skal du lagre melk og fermenterte melkeprodukter

Tar vi en flaske melk eller en pakke kefir fra disken, ser vi først på holdbarhetsdatoen og lurer på hvorfor det er slik pålegg? Produktet fra ett merke lever bare et par dager, men det ser ut til å være nøyaktig det samme produktet, men av et annet merke - to uker.

Holdbarheten til meieriprodukter er satt av produsentene. Det bør imidlertid ikke overstige vilkårene som er foreskrevet i reguleringsdokumentene til reguleringsmyndighetene.

Holdbarheten til melk som kun er lett oppvarmet for å nå forbrukerne kan ikke overstige 5 dager. Holdbarheten til fermenterte melkeprodukter uten stabilisatorer og konserveringsmidler er ikke mer enn 10 dager.

Holdbarheten til lang melk er satt av produsenter basert på hvilke stabilisatorer, konserveringsmidler og fortykningsmidler som tilsettes sammensetningen. Produsenten er forpliktet til å gjennomgå testing og godkjenne holdbarheten for hvert av sine produkter i Rospotrebnadzor. Derfor må forbrukeren veiledes av datoen som er angitt på pakken.

Den optimale lagringstemperaturen for kort melk er 2–4 ° С. Dette er den tredje hyllen i kjøleskapet og også friskhetsområdet. Lang melk kan plasseres i de øverste hyllene og til og med på kjøleskapsdøren. For sterilisert melk i emballasje, for eksempel, er en lagringstemperatur på opptil 25 ° C tillatt.

Etter åpning av pakken er maksimal holdbarhet for pasteurisert melk 48 timer, sterilisert melk er 96 timer. UHT lagres så lenge det er skrevet på pakken. Fermenterte melkeprodukter bør konsumeres innen 72 timer.

Hvordan bestemme ferskheten til melk

Noen ganger har ikke fristen gått ut, og du oppbevarer den i kjøleskapet, men likevel tviler de: er det mulig å spise det? Det er mulig å bestemme egnetheten til et produkt, ikke bare etter holdbarhet, men også av ytre tegn.

Natalya Klimova Sjefteknolog SAPK-Milk (Podvorie holding)

Fersk melk er hvit, homogen, uten flak, løse fettklumper og fremmede smaker og lukter (bortsett fra at bakt og sterilisert melk har en kokende smak).

Hvis melken er fet (4, 7% og mer), er dannelsen av en karakteristisk film tillatt, som umiddelbart forsvinner ved omrøring. Skummet melk kan ha en litt blåaktig fargetone, mens sterilisert melk kan være kremet.

Surmelk føles sur, og da dukker det opp en blodpropp. Det blir til yoghurt.

Hvordan bestemme friskheten til kefir og fermentert bakt melk

Fersk kefir har en jevn konsistens. På grunn av blandet (melkesyre og alkoholholdig) gjæring og spesiell gjæring på kefirsopp, er gassdannelse mulig. Natalya Klimova bemerker at en liten hevelse av kefirpakken er normalt.

Men for ryazhenka, tvert imot, er dette et tegn på ødeleggelse. Produktet produseres ved fermentering av bakt melk med tilsetning av spesielle startkulturer. Fermentert bakt melk er absolutt homogen, lett kremfarget og med en behagelig smeltet ettersmak.

Hovedtegnet på forringelse av fermenterte melkeprodukter er utseendet til vassen myse på toppen.

Hvordan bestemme friskheten til rømme

Frisk rømme skal være homogen, tykk, med en hvit eller lett kremaktig blank overflate. Minste massefraksjon av fett for rømme er 10%, maksimum er 42%. Jo høyere fettinnhold, jo tykkere rømme.

Natalia Klimova

I følge GOST kan ikke stabilisatorer og fortykningsmidler tilsettes rømme. Hvis produsenten helte i noen pulver, har han ikke rett til å skrive ordet "rømme" på pakken. Derfor dukket det opp alle slags rømme- og rømmeprodukter i butikkene. De er billigere enn naturlig rømme, men du må studere sammensetningen nøye: er det noen utenforstående inne.

Hvordan bestemme ferskheten til yoghurt

Natalya Klimova forklarte at avhengig av produksjonsmetoden, kan yoghurt være flytende (drikke) og kremet. Uansett må konsistensen til det ferske produktet være ensartet. Med reservoarmetoden for produksjon (dette er når produktet først fermenteres i en stor beholder, og deretter helles i en beholder), kan proteinklumpen til produktet bli forstyrret. Med en termostat (når starteren legges til et allerede pakket produkt), må ostemassen være intakt.

Hvis yoghurt er med biter av frukt, bør den være moderat søt og matche fyllstoffet i farge og aroma.

Hvordan bestemme friskheten til ostemasse

Det ferske produktet er mykt og har en smørende eller smuldrende konsistens. For skummet ostemasse er det normalt å ha litt myse og en svak smak av melkepulver.

Natalia Klimova

Bortskjemt cottage cheese er lett å kjenne igjen på smaken: den smaker bittert.

Hva gjør jeg hvis melken blir dårlig

Ikke bli opprørt hvis du gikk glipp av fristen. Naturlig melk kan bearbeides til kefir eller yoghurt. For å gjøre dette må du kjøpe en spesiell startkultur og blande den med et oppvarmet surt produkt.

Hvis myse begynner å flasse av i kefir eller melk, lag cottage cheese. For å gjøre dette må væsken også varmes opp, men ikke koke opp, slik at cottage cheese-flakene skiller seg fra mysen og legger den i et dørslag dekket med gasbind. Etter det må gasbindet bindes og henges over vasken for å drenere den gjenværende væsken.

Dessuten er litt sur melk og litt utgått kefir en utmerket base for pannekaker.