Gluten fordeler og ulemper

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 04:07

Gluten (gluten) finnes i korn og er årsaken til at brøddeig blir tyktflytende og elastisk. Kvaliteten på melet bestemmes av gluteninnholdet. Hvete er lett å dyrke, næringsrikt og brukes til å lage ikke bare pasta, nudler og bakevarer, men også en rekke andre matvarer.

Folk har brukt korn i tusenvis av år, og så ble de plutselig nesten menneskehetens mest forferdelige fiende! Hvordan finne ut hvor sannheten er, og hvor er det neste markedsføringstrikset til ernæringsfysiologer, leger og selskaper?

Bør du begrense deg til bakevarer og holde deg til et glutenfritt kosthold? The New Yorker magazine har forsket på dette emnet, og vi deler det med deg.

Gluten, gluten(lat. gluten - lim) er et konsept som forener en gruppe lagringsproteiner som finnes i frøene til kornplanter, spesielt hvete, rug og bygg. Begrepet "gluten" refererer til proteiner fra fraksjonen av prolaminer og gluteliner, og en del av glutenet faller på førstnevnte.

Cøliaki- genetisk disponert intoleranse for matvarer som inneholder gluten; er en form for enteropati som rammer tynntarmen hos barn og voksne. I følge en rapport fra februar 2005 fra World Organization of Gastroenterology (WOG-OMGE), varierer forekomsten av cøliaki hos friske voksne fra omtrent 1 av 100 til 1 av 300 mennesker i de fleste deler av verden. Cøliakipasienter bør ikke spise noen form for hvete, rug eller bygg. Hos voksne diagnostiseres cøliaki i gjennomsnitt 10 år etter at de første symptomene på sykdommen viser seg. Pasienter med aktiv (klinisk signifikant) cøliaki har økt risiko for død sammenlignet med befolkningen generelt. Denne økte risikoen for død går imidlertid tilbake til normalen etter tre til fem år med streng overholdelse av en glutenfri diett.

I USA og Europa har en bevegelse med kodenavnet "Gluten is Death" pågått i lang tid. En enorm mengde forskning har blitt utført på dette emnet, ikke færre dietter og anbefalinger har blitt samlet. Nesten hver eneste butikk har en glutenfri disk ved siden av diabetikermatdisken: glutenfrie brød, glutenfrie supper, glutenfrie sauser, glutenfrie mel, glutenfrie frokostblandinger og så videre.

Gluten er et av de mest konsumerte proteinene i verden. Det oppstår når to molekyler - glutenin og gliadin - kombineres og danner en binding. Når du elter deigen, danner disse bindingene en elastisk membran. Det er hun som gir brødet den litt tyktflytende teksturen og lar kokkene sette opp et show med pizzadeig. Gluten fanger også opp karbondioksid, som, etter at det begynner å gjære, gir volum til brødet.

Folk har spist hvete, og med det gluten, i over 10 000 år. Hos personer med cøliaki – omtrent 1 % av verdens befolkning – kan en veldig kort interaksjon med gluten forårsake en veldig hard immunrespons. Dette kan skade den børstelignende overflaten av tynntarmen alvorlig. Derfor bør personer med dette problemet være veldig på vakt og ikke bare overvåke nøye hva de spiser, men også lese nøye etikettene på produktene som er i supermarkedshyllene - hydrolysert vegetabilsk protein og malteddik er like farlig enn hvetebrød. Selv resirkulert vann etter koking av vanlig pasta kan føre til alvorlige problemer, så restauranter og kafeer er like vanskelige som dagligvarebutikker.

Og mens den samme 1% ble tvunget til å overvåke kostholdet sitt med manisk oppmerksomhet, fortsatte de andre 99% å tygge rundstykker bekymringsløst til … gift”, som gjorde dette proteinet til en kulinarisk skurk.

Davis mener at selv "sunt" fullkorn har ødeleggende effekter på menneskekroppen, enten det er cøliaki eller sunt. Han begynte å skylde på gluten for nesten alt fra leddgikt og astma til multippel sklerose og schizofreni.

David Perlmutter, nevroforsker og forfatter av en annen publikasjon om emnet kalt Food and the Brain. Hva karbohydrater gjør for helse, tenkning og hukommelse (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain's Silent Killers) gikk enda lenger. Han mener glutenfølsomhet er en av de største og mest undervurderte truslene mot menneskers helse.

Omtrent 20 millioner mennesker sier at de opplever en viss grad av ubehag etter å ha spist mat som inneholder gluten, og omtrent en tredjedel av amerikanske voksne prøver å eliminere slike matvarer fra kostholdet. I følge en studie som sporet restauranttrender, bestilte amerikanere 200 millioner måltider som er fri for gluten eller hvete.

Som et resultat fikk denne bevegelsen fart og nådde nesten hysteri. Selv de som aldri har hatt en risiko for cøliaki har begynt å følge et glutenfritt kosthold (husker du ca 1%?). Dette ble en annen motetrend, og folk tok det umiddelbart opp med glede: alle begynte å kappes om å snakke om hvor mange år de ikke hadde spist mat med gluten og når de sist hadde spist en kjeks. Bare fordi du ikke har noen tegn på cøliaki betyr det ikke at du ikke har det! Hva om du tilhører denne 1% av de "heldige"?

Det er et stort antall teorier om dette emnet, men ingen av dem gir et klart svar. Noen forskere hevder at hvetegener over tid ble giftige. Davis mener at dagens brød og brødet som var på folks bord for 50 år siden ikke engang kan sammenlignes. At nå denne hveten med modifiserte gener. At hun dreper folk. At rundt 40 % av oss ikke kan behandle gluten riktig, og de andre 60 % er i faresonen uansett.

Og selv om kostholdet vårt har endret seg mye de siste tiårene, er genene våre fortsatt de samme som de var for tusenvis av år siden (evolusjon er en veldig lang prosess). Kroppen vår er rett og slett ikke i stand til å konsumere moderne mat, fylt med sukkerholdige stoffer og raffinerte, kaloririke karbohydrater. Dessuten blir det meste av hveten vi spiser nå til hvitt mel, inneholder store mengder gluten og svært få næringsstoffer. Dette melet kan forårsake en kraftig økning i blodsukkernivået, som til slutt kan føre til diabetes og andre kroniske sykdommer.

USDA-forsker Donald Kasarda har studert hvetenetikk i flere tiår. I en fersk studie publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry konkluderte han med at det ikke er bevis som tyder på en økning i forekomsten av glutenintoleranse på grunn av endringer i hveteavl.

Joseph A. Murray, professor i medisin ved Mayo Clinic og president i North American Association for the Study of Celiac Disease, studerte også hvetegenetikk. Han var enig i Kasardas funn. Etter hans mening har genene til hvete praktisk talt ikke endret seg, moderne korn skiller seg ikke fra de som ble høstet fra åkrene for 500 år siden. Dessuten har bruken av hveteprodukter de siste årene redusert betydelig, snarere enn økt, slik at problemet, etter hans mening, ikke har noe med genetikk å gjøre.

Men noe rart skjer likevel, og antallet personer med glutenintoleranse har firedoblet seg de siste 60 årene. Noen forskere mener at dette problemet tidligere ikke ble gitt nok oppmerksomhet, og tilfeller av sykdommen ble rett og slett ikke diagnostisert. Andre påståtte årsaker: miljøforringelse, moderne kosthold, endringer i tarmmikroflora og andre lignende hypoteser. Men så langt har ingen av dem blitt 100 % bekreftet.

Glutenpanikken begynte i 2011 da en gruppe forskere ledet av Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Monash University, oppdaget gjennom forskning at gluten kan forårsake gastrointestinal sykdom selv hos personer som ikke har cøliaki.

Gibson publiserte sin forskning i American Journal of Gastroenterology, men sammen med andre eksperter oppfordret han leserne til å beherske seg med å tolke data fra en så liten studie. Men hvem leser hele teksten til slutt? Som et resultat fikk millioner av amerikanere, selv med milde mageproblemer, plutselig problemer med glutentoleranse og satte seg på diett. Men hva om?

Gibson og kollegene hans gikk videre og bestemte seg for å undersøke effekten på menneskekroppen av andre stoffer i hvete. Forsøkspersonene var på en spesiell diett som utelukket ikke bare gluten, men også disse stoffene: fermenterbare oligosakkarider, disakkarider, monosakkarider og polyoler (polyatomisk søvn) - den såkalte FODMAP-gruppen. Ikke alle karbohydrater inneholder disse stoffene, men de finnes i andre matvarer med mye fruktose (mango, epler, honning, vannmelon), meieriprodukter (melk, is), samt løk og hvitløk.

De fleste har ingen problemer med å fordøye stoffene oppført ovenfor, men disse karbohydratene er stomi, det vil si at de trekker vann inn i mage-tarmkanalen. Dette kan igjen føre til magesmerter, oppblåsthet og diaré. Det viser seg at den forrige studien ikke var helt korrekt og ikke tok hensyn til effekten av disse karbohydratene på menneskets fordøyelsessystem. De smertefulle symptomene var forårsaket av fordøyelsen av disse karbohydratene, ikke gluten.

For å bli kvitt disse problemene, må du eliminere matvarer som inneholder FODMAP-gruppen fra kostholdet, og deretter gradvis returnere dem til menyen og overvåke kroppens respons. Men til slutt bestemte de seg for å skylde alt på gluten, siden «glutenfri diett» høres mye bedre ut enn «FODMAP-dietten».

Den første studien erklærte gluten som fiende nummer én, den andre studien viste at ikke bare gluten, men andre stoffer kan forårsake lignende symptomer, og at det ikke er dødelig. I løpet av den korte tiden som gikk mellom disse to studiene, erklærte et stort antall amerikanere krig mot hveteprodukter og gikk på en glutenfri diett, og markedsførere har med hell spilt på denne panikken.

En annen grunn til at alle begynte å vise tegn på glutenintoleranse kan være tilsetning av ekstra gluten til melet. Det vil si, selvfølgelig ikke gluten i seg selv, men dets bestanddeler (proteiner). Det viser seg at dette lenge har vært praktisert i industriell skala ved fremstilling av bakeriprodukter. Det er takket være dette tillegget at fabrikkbrødet viser seg å være så luftig og sprøtt. Faktisk, hjemme, for at brødet skal bli virkelig velsmakende, mykt inni og sprøtt på utsiden, trenger du riktig ovn og … en veldig lang elting av deigen, og fabrikker sparer ressurser. En ekstra dose gluten gjør en god jobb med å takle dette problemet og sparer tid i prosessen. Men bortsett fra den sprø skorpen, forårsaker en økt dose gluten symptomer som ligner på cøliaki.

I teorien skal brødet inneholde mel, gjær, salt, sukker, vann (noen ganger grønnsaker eller smør) og eventuelt noen tilsetningsstoffer i form av frø og tørket frukt – dette er oppskriften på hjemmelaget brød. Men hvis du tar butikkbrød og leser hva som står på emballasjen, vil du i de fleste tilfeller se mange flere ingredienser med lite klare kjemiske navn.

Kan det være denne ekstra dosen gluten i det mest vanlige butikkbrødet? Dessverre har denne hypotesen ingen hundre prosent bekreftelse.

Og det er ingen bekreftelse for i Asia brukes for eksempel ren gluten til mat. Den har blitt en erstatning for kjøtt og tofu og heter seitan og serveres dampet, stekt eller bakt.

Så langt har ikke resultatene av ingen forskning som omhandler gluten blitt 100 % bekreftet, siden studiet av ulike dietter og deres effekter på kroppen er en svært langsiktig prosess. I tillegg er alle disse anbefalingene ofte for generelle til å virkelig hjelpe alle. Hvor mange dietter kjenner du til? Atkins-dietten, Paleo-dietten, Kreml-dietten, South Beach, Pescetarianism og mange andre – alle kan ikke skryte av langtidseffekter.

Folk kjøper bøker om det nymotens glutenfrie kostholdet, leser og begynner å diagnostisere seg selv. Og så bestemmer de seg for å hoppe over brød helt og kjøpe erstatningsmat som sier «glutenfri». Men hva betyr egentlig dette? Oftest erstattes mel med stivelse - mais, ris, potet eller tapioka, som er raffinerte karbohydrater og som dramatisk øker blodsukkernivået, som de raffinerte matvarene som vanligvis unngås. Resultatet er en merkelig diett: glutenfri, men høy i raffinerte karbohydrater.

Så hva gjør du? Ikke gi etter for denne nymotens bevegelsen, ikke delta i selvdiagnostikk, reduser eller forlat helt bruken av hvitt brød og andre bakevarer laget av hvitt mel og erstatt dem med brød laget av grovt mel. Et annet alternativ er å bake brødet selv med fullkornsmel, vann, gjær, salt og hendene, som skal elte deigen i minst 30 minutter. Og da trengs det ikke ekstra gluten til dette brødet.